Cupcakes met kersen en rabarber

Ingrediënten

• 230 g verse kersen of kersen uit de diepvries
• 230 g verse rabarber of diepgevroren rabarber
• 3 eetlepels poedersuiker
• 300 g bloem
• 150 g suiker
• 1½ theelepel bakpoeder
• ½ theelepel dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat)
• 85 g roomkaas (Mon Chou of een andere soort milde roomkaas)
• 1 theelepel citroensap

• 1½ theelepel vanille-essence
• 2 grote eieren
• 50 g zacht geroerde boter
• 120 ml melk
• voor het glazuur
• 100 g boter, op kamertemperatuur
• 400 g poedersuiker
• 60 ml slagroom
• 1 theelepel vanille-essence
• gele voedselkleurstof
• groene voedselkleurstof

Bereiden

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Neem kersen uit de diepvries als je die gebruikt pas op het laatste moment uit het vriesvak. Ze hoeven niet helemaal ontdooid te zijn. Was verse kersen en neem er de pitten uit. Laat diepgevroren rabarber ontdooien en meng hem dan met de poedersuiker. Spoel verse rabarber af onder de koude kraan. Snijd hem in plakjes van 2 cm. Kook ongeveer 5 minuten met een klein beetje water en laat dan afkoelen. Schep er de poedersuiker door en zet weg.

Zeef de bloem met de suiker, het bakpoeder, de dubbelkoolzure soda en ¼ theelepel zout. Zet weg.

Klop de roomkaas met het citroensap en de vanille-essence in een keukenmachine tot een romig mengsel. Voeg de eieren toe en klop. Schraap de wand van de kom schoon, voeg de zachte boter toe en klop nog 20 seconden. Giet er de melk bij en klop weer goed. Voeg al kloppend geleidelijk de droge ingrediënten toe. Klop niet langer dan nodig is. Schraap de wand van de kom schoon.

Doe 2 of 3 kersen en 2 of 3 plakjes rabarber onderin elk cupcakevormpje. Schep er beslag over tot de vormpjes voor twee derde gevuld zijn. Verdeel de rest van het fruit over de cupcakes. Bak de cupcakes 20 tot 30 minuten in de oven, of tot een ingestoken satéstokje er schoon uitkomt. Laat ze helemaal afkoelen.

Klop voor het glazuur de boter met 200 g poedersuiker 30 seconden met een elektrische handmixer. Voeg dan de slagroom en vanille-essence toe. Klop ongeveer 4 minuten op middelhoge snelheid tot het mengsel romig en glad is. Klop er dan beetje voor beetje nog 200 g poedersuiker door, waarbij je ongeveer 1 minuut klopt na elke toevoeging. Op dit punt kan je desgewenst kleurstof toevoegen. Ga door met kloppen tot het glazuur de gewenste consistentie heeft en makkelijk smeerbaar is. Besmeer er de cupcakes mee.

Bewaar ze met of zonder het glazuur 2 dagen buiten de koelkast en tot 1 week in de koelkast, altijd in een luchtdicht afgesloten bak.

Extra benodigd

Keukenmachine, cupcakevormpjes