Meringues met vanille, passievrucht en crème anglaise

Bereiden

Verwarm de oven voor op 90 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er met de punt van een mes het zaad uit. Zet weg. Snijd de passievruchten doormidden. Schep het vruchtvlees uit elke helft en zet het weg.

Doe de eiwitten in een grote metalen kom. Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.

Schep er nog steeds al kloppend geleidelijk de fijne tafelsuiker bij, telkens met een lepel tegelijk, en klop 20 tot 30 seconden voor de volgende lepel suiker. Blijf kloppen tot de suiker volledig is opgenomen. Het wit moet acht keer zijn oorspronkelijke volume hebben en moet glad en glanzend zijn. Voeg het vanillezaad toe en klop nog 30 seconden. Schep het passievruchtvlees met een lepel in een draaiende beweging door het schuim. Schep alles dan losjes met een plastic pannenlikker om. Meng niet teveel.

Schep de meringues met een lepel op een bakplaat. Bak de meringues ongeveer 1 uur en 30 in de oven minuten tot ze droog aanvoelen. De meringues mogen niet verkleuren. Laat ze volledig afkoelen voor je ze van het bakpapier neemt.

Breng voor de crème anglaise de slagroom tegen de kook aan en neem dan onmiddellijk van het vuur. Klop de dooiers met de suiker tot het mengsel dik en romig is. Klop er met een garde of elektrische handmixer op matige snelheid voorzichtig de nog hete slagroom door. Voeg de vanille-essence toe en klop nog 20 seconden. Giet dit mengsel terug in de pan. Zet op een laag vuur en blijf kloppen tot je een mooi gebonden crème hebt die aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Neem van het vuur. Giet het mengsel in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom meteen in de koelkast.

Doe de meringues in schaaltjes en schep er de koude crème anglaise deels of helemaal over. Dien op.

Extra benodigd

Bakpapier, staafmixer of foodprocessor, garde of handmixer, plasticfolie

Tip

Je kunt de crème anglaise een paar dagen van tevoren maken: dit is een mooie manier om alle dooiers te gebruiken nadat je meringues hebt gemaakt. De crème anglaise is 4 tot 5 dagen in de koelkast te bewaren.