Gordon Ramsay: kip met morieljevelouté

Ingrediënten

• 2 scharrelkippen à 900 g - 1 kg
• 1 bolletje knoflook, ongepeld en horizontaal gehalveerd
• 2 eetlepels kippenbouillonpoeder
• 1 eetlepel zwarte peperkorrels, licht gekneusd
• 1 eetlepel korianderzaad, licht gekneusd
• 1 takje tijm
• 2 laurierblaadjes
• 2 preien, grof gehakt
• 2 winterwortels, geschrapt en grof gehakt

• 2 stengels bleekselderij, grof gehakt
• olijfolie, om in te bakken
• enkele klontjes boter
• voor de morieljevelouté
• 10-12 gedroogde morieljes
• olijfolie, voor het bakken
• 3 grote sjalotten, in smalle ringen
• 1 takje tijm
• 1 teentje knoflook, geplet
• 175 ml droge witte wijn
• 250 ml slagroom

Bereiden

Snijd de poten, de vleugels en het staartstukje (het 'neusje') van de kippen, zodat alleen de romp overblijft. Doe knoflook in de buikholtes en voeg zout en peper toe. Week de gedroogde morieljes voor de velouté 20 minuten in heet water.

Vul een pan voor tweederde met koud water (zo veel dat de kippen onderstaan). Voeg het bouillonpoeder, de peperkorrels, het korianderzaad, de kruiden en de groenten toe. Breng aan de kook en laat de bouillon 10 minuten sudderen. Voeg de kippen toe en pocheer ze 10-12 minuten tot het borstvlees stevig aanvoelt. (Als de pan te klein is pocheert u ze na elkaar.) Haal de kippen uit de pan en laat ze 5 minuten rusten. Bewaar het kookvocht.

Maak intussen de veloutésaus. Laat de morieljes uitlekken (bewaar het weekvocht) en hak ze fijn. Verhit wat olijfolie in de pan en bak de sjalotten, de tijm en de knoflook in 5-6 minuten goudbruin. Voeg de morieljes, nog wat olie en peper en zout toe. Bak ze 5-6 minuten en schenk er dan het grootste deel van het weekvocht bij (laat het bezinksel achter). Voeg de wijn toe en laat alles zacht inkoken tot alle vocht vrijwel is verdampt. Voeg 2-3 grote lepels van het pocheervocht van de kip toe en kook dat in 8-10 minuten in tot de helft. Voeg de room toe en laat alles sudderen tot het zo dik is als dunne room. Zeef de saus en knijp de paddenstoelen en sjalotten uit, om zoveel mogelijk smaak eruit te halen. Voeg zout en peper toe en doe de saus weer in de pan.

Snijd het borstvlees zorgvuldig van het karkas en dep de filets droog met keukenpapier. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de kipfilets 3-4 minuten aan elke kant, tot het vel knapperig en goudbruin is. Voeg wat klontjes boter toe en bedruip het vlees tijdens de laatste paar minuten om uitdrogen te voorkomen.

Laat de kip rusten terwijl u de velouté opnieuw verhit. Snijd elke kipfilet horizontaal in tweeën en strooi zout en peper op elke helft. Schik ze op voorverwarmde borden en schenk de saus eromheen.

Persoonlijke noot

'Dit is de volmaakte manier om kipfilets te bereiden - pocheer ze zachtjes op het bot om het vlees smakelijk en mals te houden, bak ze vervolgens in de pan tot het vel goudbruin en knapperig is. Gedroogde morieljes geven een intense smaak aan de roomsaus.' - Gordon Ramsay