Omelet met kerstomaat en avocado

bevat per portie

• 519 kcal
• 26 g eiwit
• 42 g vet
• 6 g koolhydraten

Ingrediënten

• 2 koffielepels extra vierge olijfolie of boter
• 4 eieren
• 3 kerstomaatjes of ¼ paprika
• ½ rijpe avocado

• 6 olijven
• 50 g (baby)spinazie
• 1 handvol oregano en/of basilicum
• vijgen (optioneel)

Bereiden

Verwarm wat olijfolie of boter in een grote pan.

Klop de eitjes los in een kom of glas. Giet ze in de pan en bak tot een omelet op een zacht-medium vuur (let erop dat de onderkant niet kan aanbranden). Dek de pan enkele minuten af met een deksel zodat de bovenkant van de omelet ook kan garen.

Halveer de kerstomaatjes en snijd de olijven en avocado in schijfjes. Voeg ze toe aan de omelet en laat ze kort meegaren. Kruid met peper en zout.

Serveer de omelet met wat (baby)spinazie en verse kruiden. Voeg eventueel ook stukjes verse vijg toe.

Opmerking

Deze Italiaanse omelet met tomaat, olijven, spinazie en oregano is klaar in vijf minuten en heel vullend dankzij de avocado en olijfolie. Lekker met een krokante zadencracker of een sneetje pompoenpitbrood bij het ontbijt, als brunch of als snelle lunch.