Asperges met gerookte beenham, ei en notenboter

Ingrediënten

• 4 eieren
• 1 kg witte, groene of violette asperges, schoongemaakt
• 1 theelepel suiker
• 1 klontje + 200 g roomboter
• mespuntje geraspte foelie

• 2 kropslaharten, in vieren, houd de grotere bladeren van de slakroppen apart
• 300 g gerookte beenham (van goede kwaliteit), in dikkere plakjes
• 4 eetlepels geknipte tuinkers
• 300 g krieltjes in schil, nieuwe oogst (optioneel)

Bereiden

Kook de eieren in 8 minuten hard. Schep ze over in een kom met koud water zodat ze niet verder doorgaren. Pel de eieren en zet opzij.

Zet de schoongemaakte asperges met de toppen omhoog in het mandje van de aspergepan (of brede pan waar de asperges liggend in passen) en zet het mandje terug in de pan. Schenk er zo veel water bij, dat alleen de toppen nog boven het water uitsteken. Voeg de suiker, een klontje roomboter, foelie en een snuf zout toe. Breng het water met het deksel op de pan aan de kook en kook de asperges 3 tot 5 minuten op middelhoog vuur. Draai het vuur uit en laat de asperges met het deksel op de pan 10 tot 15 minuten staan. De precieze tijd hangt af van de dikte van de asperges. Haal het mandje uit de pan en laat de asperges goed uitlekken.

Klaar intussen de boter. Smelt 200 g boter in een steelpannetje op middelhoog vuur. Schep de eiwitten die naar boven komen drijven van het oppervlak. Haal, zodra de boter nootachtig gaat ruiken, de pan van het vuur. Zeef de boter door een koffiefilter of een hele fijne zeef boven een schone pan en houd warm tot gebruik.

Leg de uitgelekte asperges op een schaal. Lepel er 2 tot 3 eetlepels notenboter over. Breng op smaak met zout en de foelie.

Roerbak de kropslaharten 2 minuten in een hapjespan tot ze aan de buitenkant iets slinken, maar van binnen nog hard en crispy zijn.

Verdeel de kropslaharten over 4 borden en schep er de slabladeren, ham en asperges bij. Snijd de eieren met een eiersnijder in dunne plakjes en leg ze bij het aspergegerecht. Garneer met de tuinkers en druppel er nog een klein beetje notenboter over. Serveer eventueel met gebakken krieltjes in schil.