Mais in kokosroom

Ingrediënten

• 4 maiskolven
• 2 eetlepels extra vergine kokosolie, ghee of neutrale olie (zoals druivenpitolie)
• 4 lente-uitjes, in dunne ringetjes
• 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 2½ cm verse gember, geschild en fijngehakt
• ½ theelepel gemalen kurkuma

• 240 ml ongezoete kokosmelk
• 40 g geroosterde hazelnoten, grof gehakt
• flinke snuf chilivlokken
• fijngehakte koriander, voor de garnering
• 1 limoen, in partjes

Bereiden

Trek de bladeren van de maiskolven en verwijder die ellendige zijdeachtige draden. Pak een maiskolf, zet die rechtop in een grote kom (hoe ruimer hoe beter), met het uiteinde naar beneden. Snijd met een groot mes de korrels van boven naar beneden van de kolf en vang de korrels op in de kom. Je hebt in totaal ongeveer 330 g maiskorrels nodig.

Verhit een grote gietijzeren koekenpan een paar minuten op middelhoog vuur. Doe een derde van de mais in de pan en rooster ze zonder te roeren 1 of 2 minuten, tot ze aan de onderkant licht geblakerd zijn. Misschien springen er een paar korrels uit de pan, maar dat is geen ramp. Laat de mais nog 3 of 4 minuten opstaan en schud de pan af en toe, tot de korrels bijna bruin zijn en de geur je laat denken dat je buiten bij de barbecue staat. Schep ze in een kom en zet ze opzij.

Laat de koekenpan 5 minuten afkoelen en veeg hem schoon. Doe de kokosolie in de pan en zet hem op middelhoog vuur. Voeg de helft van de lente-uitjes, de knoflook en de gember toe. Breng op smaak met grof zeezout en bak al roerend tot de lente-uitjes zacht maar niet bruin zijn; dit duurt ongeveer 3 minuten. Voeg de rest van de rauwe mais toe. Bak alles 2 tot 3 minuten, tot de korrels feller van kleur zijn; roer af en toe. Roer de kurkuma erdoor, zodat alle maiskorrels met een dun laagje zijn bedekt, schenk dan de kokosmelk erbij en draai het vuur laag. Laat het geheel 4 tot 6 minuten zachtjes pruttelen tot de kokosmelk iets is ingekookt en dikker is.

Schenk de romige mais in een ondiepe kom en strooi de geblakerde mais, de hazelnoten en de chilivlokken erover. Garneer met de koriander en de rest van de lente-uitjes. Geef de partjes limoen er apart bij.

Opmerking

Negen van de tien keer heb ik mais het liefst zo simpel mogelijk: gestoomd of gegrild met een flinke hoeveelheid boter. Die ene keer laat ik mais een samenspel aangaan met mijn andere ingrediënten. Omdat mais zoet en knapperig is, kun je het heel gemakkelijk combineren met andere smaken. Het was mijn missie om zo'n heerlijke romige mais te maken dat je nooit meer mais uit blik wilt. Hier bereid ik de mais op twee manieren: een deel wordt geroosterd in een droge koekenpan, zodat de korrels verkleuren en een nootachtige smaak krijgen, waardoor je zou kunnen denken dat ze zo van de barbecue komen. De rest van de mais kook ik met een dubbele dosis kokos (olie en melk), kurkuma (zodat ze nog zomerser en geler ogen) en hazelnoten, die het gerecht wat meer bite geven.

Gegrilde mais op z'n Perzisch

Mijn ouders grilden mais altijd op de manier zoals ze dat ook op straat in Iran doen: gril de maiskolven tot de korrels bijna de kleur van stroop hebben en je iets van verbrande suiker ruikt. Daarna worden de kolven in gezouten heet water gedompeld om de krokante mais op smaak te brengen. Ik zal je vertellen hoe je dat doet. Verwarm de grill tot middelhoog. Meng ondertussen in een hoge kan 2,5 liter water en 110 g zout. Het water moet echt behoorlijk zout zijn. Als de grill heet genoeg is, leg je de schoongemaakte maiskolven eronder; keer ze om de 2 of 3 minuten om, tot de mais rondom grotendeels geblakerd is - dit duurt in totaal 8 tot 12 minuten. Dompel de maiskolven een voor een in het gezouten water en laat ze minstens 1 minuut en maximaal 3 minuten staan. Hoe langer je de kolven in het zoute water laat, des te zouter de mais wordt.