Chili-olie van Sergio Herman

  • 750 ml
  • 10 min
  • waardering 8,6
  • Sauzen / dips
  • Overige keukens
  • Vegetarisch

Ingrediënten

  • 20 kleine chilipepers
  • 12 gedroogde chilipepers
  • 2 eetlepels chilivlokken
  • 6 teentjes paarse knoflook, ongepeld
  • 750 ml olijfolie

Bereiden

Doe de kleine chilipepers, gedroogde chilipepers en chilivlokken in een pan. Snijd de ongepelde tenen knoflook in tweeën en voeg toe aan de pepers. Voeg de olijfolie toe en verhit het geheel circa 5 minuten zodat de smaken zich mooi kunnen mengen.

Zeef de olie. Doe de kleine chilipepers en de gedroogde chilipepers, de chilivlokken en de knoflook in een fles. Voeg de warme olie toe en laat minstens een nacht trekken.

Extra benodigd

Zeef

Opmerking

'Om maar meteen met de deur in huis te vallen: verse chilipepers zijn niet te vertrouwen. Omdat de ene peper de andere niet is, is de pittigheid van een verse chili altijd een gokje. Echt, ik ben daar al verschillende keren de mist mee in gegaan. Heel zonde, want als je precies genoeg chili gebruikt, krijgt je gerecht een kleine kick zonder dat je naar de kraan hoeft te rennen. Daarom gebruik ik altijd chili-olie. Na één keer proeven weet je exact hoe scherp hij is en kun je veel beter doseren. Overigens wordt deze olie lekkerder naarmate hij langer staat. Bij mij is dat een hele uitdaging, want ik gebruik hem bijna dagelijks. Over pizza, over pasta, over een gebakken ei, zelfs over vers geroosterd brood... Je kunt het zo gek niet bedenken of chili-olie maakt het beter. Wil je behalve de smaak ook de structuur van chilipeper hebben? Verwijder dan de zaadjes uit een verse chilipeper (die zorgen voor de pittigheid), snijd hem fijn en voeg die in combinatie met een paar druppeltjes olie aan je gerecht toe.'- Sergio Herman

Kookboek

Het recept 'Chili-olie van Sergio Herman' is afkomstig uit het kookboek...

Just cook it

Sergio Herman

Koken zoals Sergio Herman in zijn sterrenrestaurants doet, kan bijna niemand. Hoeft ook niet, want de Zeeuwse top-chef kookt thuis precies zoals... lees verder

© Uitgeverij Carrera

Waardeer dit recept (11 stemmen)

Saus recept tips

Reacties op dit recept

  • YvonneGeen knoflook in het potje doen! Risico op botulisme waar je erg ziek van kunt worden.

    • MoniqueMaar in de potjes in de supermarkt, zoals bij de gedroogde tomaatjes, zitten ook vaak tenen knoflook.

    • BabetteIk heb chiliolijfolie gemaakt met verse stukjes knoflook, gedroogde chili's, peperkorrels en gedroogde chilivlokken. Vorige week las ik in een boekje van Johannes van Dam: BESLIST GEEN knoflook gebruiken in je ingemaakte chiliolijfolie. Inderdaad vanwege botulisme. Uiteraard was ik verbaasd omdat je flesjes olijfolie kunt kopen met kleine stukjes knoflook erin. Hoe zit dit???

    • CaseyOp verse knoflook kunnen sporen voorkomen van de bacterie Clostridium botulinium. Deze bacterie vermenigvuldigt zich wanneer de knoflook wordt bewaard in olie. De bacterie maakt een gifstof aan die botulisme kan veroorzaken. De bacterie Clostridium botulinum en de gifstoffen worden gedood bij minimaal 10 minuten verwarmen bij 85 graden (maar veiligheid voor alles en dus houd ik 100 graden aan). De sporen gaan echter pas dood bij 121,1 graden Celsius. Dit is allerbelang om te onthouden als je zelf voedsel inmaakt.

    reageren

  • JosAlle ingrediënten samen verhitten, zeven, en alle ingrediënten weer in een fles doen? Waarom dan zeven?

    • LucInderdaad, dezelfde vraag kwam bij mij ook op...

    • MartineDacht ik ook raar

    • Astrid Ik zat met dezelfde vraag.

    • JeroenDoor het bakken komen allerlei kleine deeltje los lijkt me. Die kun je eruit zeven, zodat alleen de grote stukken mee in de fles gaan.

    reageren

  • RubenTip: Deksel op de pan! De verse pepers bevatten lucht en als je ze te snel verhit knappen ze open. Resultaat: hele keuken onder de olie. Dus waar "verhitten" staat in het recept, kies je beter voor "zachtjes verwarmen".

    reageren

  • SanderHoe lang kan je dit bewaren en gebruiken?

    reageren

  • JoVerse chilli's, is er dan geen gevaar voor botulisme als je de olie niet voor langere tijd tot 120 graden verwarmt, en in dat geval gaat de olie toch bitter worden.

    • Bettine24 kitchen DEZE FABELS OVER OLIJFOLIE MOET JE VANAF NU NIET MEER GELOVEN. https://www.24kitchen.nl/populair/fabels-olijfolie

    reageren

  • robertoMoet je deze olie in de koelkast bewaren of gewoon in ket keukenkastje?

    • Bettine Bewaren in keukenkastje, olie in ijskast gaat klonteren/stollen.

    reageren

  • MartinAls je na het maken van de olie, de teentjes knoflook uit de olie verwijdert, dan is er toch niets aan de hand. Of zie ik dat verkeerd?

    reageren

  • Bettine Zout toevoegen om botulisme tegen te gaan lijkt mij voldoende. Waarschijnlijk moet de knoflook daarvoor wel in kleinere stukken. Ben een leek, dus doe voorzichtig.

    reageren

  • BertinoIk ben hier terechtgekomen omdat een kameraad zei dat hij een goed recept had. Ikzelf ben sous-chef in een sterrenkeuken. Er is niets mee zolang je de chili-olie snel opgebruikt. Als deze langere tijd bewaart, absoluut niet! Tenzij je deze telkens op minstens 120 graden gaat opwarmen. Eigenlijk is dit not done wat Sergio hier schrijft. Ik schaam me hier voor. Er bestaat altijd een kans op botulisme. Pepers en look staan daar bekend voor! Steeds met gedroogde ingrediënten werken! Ook geen verse kruiden. Gedroogde pepers, look en kruiden bevatten geen water. Zonder water is er namelijk geen botulisme/schimmels mogelijk. Als je ze in de olie zet neemt het gedroogde ingrediënt deze volledig op.

    reageren

  • WendelineMaar 5 minuten verwarmen op 85 graden zou voldoende moeten zijn om de gifstof te vernietigen. En 121 graden is voldoende om de sporen ook te vernietigen. Dat zal in de olie toch wel het geval zijn bij een temperatuur die de 150 graden ongeveer haalt? Dus toch goed dit recept?!

    reageren