Zuurkool-kroketjes met gin-mayonaise

Bereiden

Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Giet af, doe ze direct terug in de pan en laat een beetje uitdampen. Stamp er 100 g boter door.

Stoof ondertussen de zuurkool met de overige boter 5 minuten in een koekenpan. Voeg, als het mengsel wat droog lijkt te worden, een scheut zuurkoolvocht toe (of wat witte wijn). Als je eigengemaakte zuurkool gebruikt, is dit het moment om grote specerijen, zoals de jeneverbessen, eruit te vissen. Spatel de zuurkool door de aardappelpuree. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Meng er snel 2 eieren door, schep in een ovenschaal en laat in circa 2 uur helemaal afkoelen in de koelkast.

Bereid drie diepe borden voor: eentje met bloem, eentje met de geklutste overige eieren en eentje met panko. Meng door de bloem een snuf zout en een flinke draai peper. Zet intussen een wijde pan met (arachide)olie op het vuur en verhit die tot 180 °C, of gebruik een frituurpan.

Kerf met een mes twintig gelijke blokjes zuurkoolstamppot in de ovenschaal. Was je handen en houd je handen nat. Pak nu telkens een blokje en doe je best om er een mooi kroketje van te rollen. Werk steeds in batches van 4 kroketten. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei, de panko, het ei en de panko. Door ze dubbel te paneren worden ze stukken krokanter.

Bak de kroketjes in 4 tot 5 minuten goudbruin. Wanneer ze klaar zijn, moet je ze direct in keukenpapier droogdeppen. Als er olie aan de panko blijft zitten, wordt de korst papperig. Herhaal dit met de rest van de kroketten. Je kunt de kroketten warmhouden op een rooster in een oven op 80 °C, misschien wel zo lekker.

Meng voor de gin-mayonaise alle ingrediënten met peper en zout in de hoge beker van de staafmixer. Zet de staafmixer op de bodem, zet aan en beweeg, als de mayonaise begint te binden, langzaam omhoog.

Extra benodigd

Keukenpapier, staafmixer

Opmerking

'Diep in Oost-Drenthe eten ze naast eierballen, droge worst en spekkedikken ook zuurkoolballen. Dat is een gefrituurde bol zuurkoolstamppot mét spekjes en ik ben er deels groot mee geworden. Een mooie ronde bol is moeilijk, kroketjes zijn makkelijker. Daarom dus zuurkoolkroketjes. En om het wat cachet te geven, dip je ze in gin-mayonaise. Een wonderlijke combinatie, want in de zelfgemaakte zuurkool zit ook veel jeneverbes en dat is dan weer een typisch ingrediënt voor gin. Kies wel voor een uitgesproken gin, 't liefst van Nederlandse makelij. En als je daar geen trek in hebt, roer je gewoon een lepel grove mosterd door mayonaise uit een pot.' - Bas Robben