Zuurkool recepten

Zuurkool

Zuurkool wordt bereid van fijn geschaafde witte kool of savooiekool die met weinig zout en een scheut karnemelk in een inmaakpot tot gisting is gebracht. Door de melkzure gisting krijgt de zuurkool zijn kenmerkende zachtzure smaak. Zuurkool is vacuümverpakt het hele jaar door verkrijgbaar. Bij de groentespecialist is van september tot eind april verse zuurkool uit het vat te koop. Verse zuurkool ruikt friszuur en is knapperig. Bewaar verse zuurkool maximaal 1 week in de koelkast. Houdt u niet van een zure smaak, spoel de zuurkool dan af met water.

Zuurkool combinaties

Bij zuurkool hoort zuurkoolspek, casselerrib en rookworst. Maar ook appel, rozijnen en/of ananas en banaan smaken heerlijk door de zuurkool. Verrassend is de combinatie van zuurkool met gerookte zalm.

Zuurkool maken

Verwijder de lelijke buitenbladeren en de stronk van witte of savooiekool en snijd de kolen met een speciale schaaf (of scherp mes) heel fijn. Was de kool en laat hem goed uitlekken. Beleg de bodem van een vat met kool- of druivenbladeren en schik daarop de geschaafde kool; druk hem laag voor laag aan en bestrooi elke laag met grof zout en eventueel jeneverbessen. Voorzie de bovenste koollaag van extra grof zout. Leg een linnen doek op de kool met daarop een houten deksel die net binnen het vat past en verzwaard is met een grote steen. De volgende dag heeft de kool door het zout en de druk zo veel vocht afgestaan dat het deksel onderstaat. Zorg dat dit steeds het geval blijft. Zet het vat in een koele ruimte. Na circa drie weken staat de kool geen vocht meer af en kan hij gegeten worden. Vervang het uitgelopen vocht door vers water en vul het aan bij elke keer dat u kool uit het vat haalt. Ook de doek, het deksel en de steen moeten weer op het vat. ¹)

Russische zuurkool

Russische zuurkool is wat minder zuur dan Hollandse zuurkool en er worden nog andere groenten als wortel en rode biet en kruiden aan toegevoegd. Voor een volle pan zuurkool heb je 5 kilo witte kool of spitskool nodig, 500 gram winterwortel, 1 bos dille, karwijzaadjes, verse cranberry's, 4 appels en 500 gram grof zeezout. Maak Russische zuurkool in een geëmailleerde pan of geglazuurde pot met een inhoud ongeveer 5 liter. Pannen van aluminium, roestvrij staal of gietijzer zijn niet geschikt. Snijd de appels in plakjes, hak de dille fijn en rasp de wortels op een grove rasp. Snijd dan op een plank stuk voor stuk de kolen in dunne reepjes. Strooi er wat geraspte wortel, dille, karwijzaad en 1 tot 2 eetlepels grof zout over. Kneed alles stevig tot de kool iets vochtig wordt en doe het koolmengsel over in de pan. Leg er verse cranberry's en partjes appel op en stamp alles flink met een stamper of bolle lepel tot er vocht vrij komt. Verdeel hierna een nieuwe laag van gesneden en met kruiden en wortel geknede kool over de al aangestampte kool en stamp alles met partjes appel en cranberry's weer goed aan. Ga zo door tot de pan vol is. Sluit alles af met een bord dat precies in de pan past en leg daarop stenen of volle conservenblikken als gewicht. Zet de pan een paar dagen bij kamertemperatuur weg en laat de natuur zijn werk doen. Schep elke dag het schuim weg en steek met de steel van een houten lepel een paar gaten door het koolmengsel tot op de bodem en maak de kool wat losser. Hierdoor kunnen de ontstane dampen ontsnappen. Leg daarna het bord met het gewicht er weer op. Na een paar dagen lijkt de zuurkool net een bubbelende heksenpot, maar dat is een goed teken. Zet de pan als het bubbelen duidelijk minder wordt op een koele plek en laat de kool in het zoute vocht nog een week of twee 'garen'. Onder invloed van het zout zetten bacteriën suikers in de kool om in zuur en ontstaat de kenmerkende friszure smaak. Verdeel tot slot de zuurkool in potten, sluit ze goed af en bewaar ze in de koelkast.

Elzasser zuurkool

Spoel 2 kg zuurkool in ruim koud water af, duw het vocht eruit en trek hem met uw handen uit elkaar. Verhit de oven tot 190 °C. Snijd 2-3 geschilde wortelen in kleine blokjes; steek een kruidnagel in 2 flinke geschilde uien. Bind 2 geschilde teentjes knoflook met 2 theelepels peperkorrels en 1 dessertlepel jeneverbessen in een doekje samen. Bestrijk de bodem en wand van een zware pan met ganzenvet of reuzel. Leg er de helft van de zuurkool in. Doe er dan de wortel, ui, het zakje en een bouquet garni bij en leg daarop de rest van de zuurkool met een stuk hamschijf, wat zout, 1 glas droge witte Elzasser wijn en zo veel water dat alles net onderstaat. Sluit de pan, breng het gerecht op het vuur aan de kook en stoof het 1 uur in de oven. Leg dan een plak gerookt varkensvlees (matig vet) en 500-750 g gerookt buikspek tussen de zuurkool. Sluit de pan, breng alles opnieuw aan de kook en stoof het nog 1½ uur in de oven. Vervang dan het buikspek door 1¼ kg aardappelen en zet de pan weer 30 minuten terug. Pocheer 6-8 Straatsburger worstjes in ruim water tegen de kook aan. Verwijder het zakje, het bouquet garni en de kruidnagel. Doe het buikspek weer in de pan en laat het 10 minuten doorwarmen. Schep de zuurkool in een berg op een schaal en garneer met de aardappels, de worstjes en het in plakjes gesneden vlees. ¹)

[ Bron: 'Margriet kookboek' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]

[ Beeld: Tatiana Kochkina | Shutterstock.com ]