Zangi (kip karaage in Hokkaido-stijl)

Ingrediënten

• voor de zantare (dipsaus)
• 2 eetlepels shoyu (Japanse sojasaus, o.a. toko) of tamari
• 1 eetlepel donkere basterdsuiker
• 1 eetlepel tonkatsusaus (o.a. toko)
• 1 eetlepel worcestersaus
• 1 eetlepel citroensap
• flink wat fijngemalen witte peper
• voor de kip
• ½ kleine kip
• 6 eetlepels sake

• 4 eetlepels shoyu (Japanse sojasaus, o.a. toko)
• ¼ theelepel zout
• ¼ theelepel ve-tsin
• 1 eidooier
• 60 g gemberwortel, geschild en fijngehakt
• een paar snufjes fijngemalen witte peper
• 100 g aardappelzetmeel
• 100 g bloem
• ca. 2 liter plantaardige olie, om in te frituren
• ¼ citroen, in partjes, voor erbij (optioneel)

Bereiden

Roer alle ingrediënten voor de zantare door elkaar tot de donkere basterdsuiker is opgelost.

Verdeel de kip in stukken: borst, dij, drumstick en vleugel. Snijd de kippendij met een scherp mes in twee stukken, door het bot, en snijd het borststuk in vier stukken, ook door het bot. Snijd de vleugel in twee stukken.

Meng alle ingrediënten voor de kip tot en met de witte peper in een grote kom en masseer deze marinade in de kip. Je kunt de kip nu meteen frituren, maar het is beter als je hem 1 of 2 uur (of maximaal 1 dag) in de koelkast laat marineren.

Meng het aardappelzetmeel met de bloem in een grote kom. Verhit de olie in een diepe, brede pan tot 170 °C. Wentel de gemarineerde kip door het bloemmengsel, laat elk stuk kip voorzichtig in de olie zakken en frituur in 7 tot 8 minuten goudbruin. Controleer met een kernthermometer of de kip gaar is (de kerntemperatuur moet hoger dan 70 °C zijn); als je die niet hebt, snijd dan een stuk kip in het dikste deel in om zeker te weten dat de kip niet meer rauw is.

Haal de kip met eetstokjes of een tang uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met de zantare en/of de partjes citroen.

Opmerking

De naam zangi is afgeleid van het Chinese woord zhaji (gefrituurde kip) en verscheen in 1960 voor het eerst op de menukaart bij restaurant Torimatsu in Kushiro. Tegenwoordig valt de meeste zangi amper van de standaard Japanse karaage te onderscheiden, maar Torimatsu creëerde een aantal unieke kenmerken die het toch anders maken: het vlees wordt met bot en al gefrituurd, de hele kip wordt gebruikt (in plaats van alleen de dijen of de poten) en het vlees wordt met zowel een marinade als een dipsaus (zantare) op smaak gebracht. De meester bij Torimatsu vertelde me dat ze alleen tarwebloem gebruiken voor het frituren, maar de meester bij het nabijgelegen restaurant Toriyoshi zei dat ze alleen aardappelzetmeel gebruiken. Daarom gebruik ik ze allebei. Ze wilden me allebei niet vertellen wat er in de dipsaus zit, dus dit is mijn beste benadering!