Pho met shiitake en krokante prei

Ingrediënten

• 4 eetlepels raapzaadolie, plus extra voor het bakken
• 4 banaansjalotten, in dunne ringen
• 5 cm verse gemberwortel, geschild en geraspt
• 1 anijsster
• 3 kruidnagels
• 1 kaneelstokje
• 2 preien, 1 ervan in fijne ringetjes, de andere in lange, smalle repen
• 2 kleine scherpe chilipepers (rawit), fijngehakt

• 375 g verse shiitakes, in dunne plakjes
• 1 eetlepel lichte sojasaus
• 6 bosuien, in heel dunne ringetjes
• 2 liter vegan groentebouillon
• zout, naar keuze
• 200 g platte rijstnoedels
• flinke handvol vers korianderblad, in smalle reepjes
• 1 limoen, in vieren

Bereiden

Verhit de olie in een grote pan (van 3 liter inhoud of meer) op halfhoog vuur en bak de sjalotten 5 minuten. Roer gember, steranijs, kruidnagels en kaneelstokje erdoor en bak alles nog 5 minuten tot het mengsel heel donker en kleverig wordt. Voeg de preiringetjes, chilipeper en paddenstoelen toe en roerbak 8 tot 10 minuten tot alles gaar is. Voeg de sojasaus, de helft van de bosui en de bouillon toe. Breng aan de kook en zet het vuur heel laag zodat de inhoud zachtjes suddert. Proef of er wat zout bij moet.

Bak intussen de in reepjes gesneden prei. Giet een laagje van 1 cm olie in een koekenpan en laat op halfhoog vuur heel heet worden. Bak de preireepjes in porties tot ze knapperig en goudbruin zijn en schep ze met een schuimspaan op een bord dat je met keukenpapier hebt bekleed. Laat ze uitlekken en bak intussen de rest van de prei. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat ze uitlekken. Verdeel voor het serveren de noedels op vier diepe borden, schep de bouillon erover en zorg dat er een flinke portie groenten in zit. Bestrooi de pho met koriander, knapperige prei, overgebleven bosui en een kneepje limoensap.

Opmerking

'In deze pho in de stijl van Hanoi levert de paddenstoelenbouillon een volmaakte vloeistof waarin de noedels en de specerijen - kaneel, anijs en kruidnagels - zich kunnen onderdompelen. Je kunt het gerecht met een hele reeks heerlijke ingrediënten garneren, van gebakken uien tot allerlei kruiden (bijvoorbeeld verse munt en koriander), maar ik heb hier voor prei gekozen. Dit gerecht is de beloning voor de kok die alles van tevoren fijnsnijdt. Er is een groot aantal verschillende soorten paddenstoelen verkrijgbaar, maar volgens mij is shiitake toch wel de diamant onder de verschillende soorten. Hij komt oorspronkelijk uit China, maar groeit nu ook in Europa. Shiitakes worden vers en gedroogd aangeboden, ze krijgen bij het bereiden een ongelofelijk vlezige, rokerige, volle smaak en geven het gerecht een welkome stevige textuur.' - Meera Sodha