Cannelloni met rivierkreeft, appel en aubergine

Ingrediënten

• voor de cannelloni
• 50 g boter
• 60 g bloem
• 250 ml koude schaaldierenbouillon
• 250 g gekookte rivierkreeftjes, fijngehakt
• bieslook naar smaak, fijngesneden
• 4 pastavellen, voorgekookt
• voor de appelbouillon
• 4 granny smith appels
• 30 g zuring
• 30 g dragon

• 2 eetlepels rijstazijn
• xantana (xantaangom, sterk bindmiddel, verkrijgbaar bij de natuurwinkel)
• voor de auberginecrème
• 2 aubergines
• 1 teentje knoflook
• olijfolie
• voor de sjalot en ui
• 1 sjalot
• 1 bosui

Bereiden

Begin met de vulling van rivierkreeft. Smelt de boter en laat uitbruisen. Voeg de bloem toe en roer tot een roux. Voeg dan, al roerend met een garde, de bouillon toe: zorg dat je geen klontjes krijgt. Voeg nu de gehakte rivierkreeftjes toe en maak af met peper en zout. Voeg als laatste de gesneden bieslook toe.

Laat de vulling helemaal afkoelen en doe hem in een spuitzak. Leg de pastavellen op een licht ingevette plaat en spuit op elk vel een baan vulling. Rol het vel vervolgens strak op. Verwarm de cannelloni licht in de oven of stoom nog even tot de vulling warm is.

Maak de bouillon niet langer dan een halfuur van tevoren, dan blijft hij mooi groen. Breng de bouillon lekker fris op smaak, dat combineert goed met het vettige van de rivierkreeftvulling. Snijd de appels in kwarten, verwijder de klokhuizen maar schil ze niet. Houd een partje apart. Pers de appelpartjes, zuring en dragon in een sapcentrifuge. Maak op smaak af met de rijstazijn, peper en zout. Voeg een klein beetje xantana toe tot de juiste dikte: de appelbouillon moet niet alle kanten van het bord op schieten, maar blijven liggen als een gebonden soep. Snijd het overgebleven appelpartje in dunne reepjes en leg ze in ijswater.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd elke aubergine in de lengte in twee helften en kerf de binnenkanten kruislings in. Snijd de knoflook in plakjes en steek ze in de auberginehelften. Bestrooi met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Pof de aubergine 40 minuten in de oven tot mooi donkerbruin. Haal de aubergine uit de oven en lepel het vruchtvlees en de knoflook eruit. Pureer dit tot een gladde crème (staafmixer of blender) en breng op smaak met peper en zout.

Pel een sjalot en rooster deze in een droge pan of met een gasbrander. Snijd in vier repen. Snijd het groen van de bosui in dunne reepjes en leg ze in ijswater.

Samenstellen: trek een streep van de auberginecrème op het bord, leg de cannelloni erbij. Schep er wat appelbouillon naast. Garneer met geroosterde sjalot, bosuireepjes en appelreepjes.

Extra benodigd

Spuitzak, sapcentrifuge, staafmixer of blender