Pasta met cacio e walnoot

Ingrediënten

• 6 teentjes knoflook
• 115 g halve walnoten
• 80 ml extra vergine olijfolie
• 450 g paccheri of andere grote buisjespasta

• 115 g manchego
• 60 g Parmezaanse kaas
• 60 g peterselie, blaadjes en zachte steeltjes

Bereiden

Breng een grote braadpan of andere pan water aan de kook en voeg royaal zout toe.

Plet ondertussen de knoflook en snijd de walnoten grof. Meng de olie en knoflook in een kleine pan en verhit ze 1 tot 2 minuten op middelhoog vuur, tot de olie sist en de knoflook heel licht goudgeel is; druk ondertussen met een houten lepel op de knoflook om hem in kleine stukjes te verdelen. Voeg de walnoten toe en roer tot ze bedekt zijn. Voeg veel peper toe (dit is het 'pepe'-onderdeel van de cacio e pepe). Bak de knoflook en walnoten al roerend en omschuddend 3 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Haal ze van het vuur en breng op smaak met zout.

Kook de pasta net beetgaar; roer af en toe. Rasp ondertussen de kazen met een grove rasp en snijd de peterselie grof. Zet de kazen en peterselie afzonderlijk apart.

Schep ongeveer 500 ml pastakookwater uit de pan. Giet de pasta af en doe hem weer in de pan op middelhoog vuur. Voeg het walnoot-knoflookmengsel en ongeveer 250 ml kookwater toe. Voeg geleidelijk en al roerend ongeveer 40 g kaas toe. Blijf roeren tot de kaas smelt en het vocht dikker wordt. Voeg nog 120 ml kookwater en de helft van de resterende kaas toe en roer tot de kaas gesmolten is. Voeg de rest van de kaas toe en voeg steeds een flinke scheut kookwater toe tot de saus een glanzende emulsie vormt die de pasta lichtjes bedekt. Zet het vuur uit. Roer de peterselie door de pasta. Proef en breng op smaak.

Opmerking

Cacio is een Italiaans woord voor 'kaas'. Dit is een variatie op pasta cacio e pepe (letterlijk 'pasta met kaas en peper'), wat een van de goedkope maar superlekkere gerechten was die ik vaak maakte toen ik nog studeerde. De geroosterde noten zorgen voor wat knapperigheid, waardoor je de romigheid van de saus nog meer waardeert. Als je weinig tijd hebt, kun je de peterselie hakken en de kazen raspen terwijl de pasta kookt, maar als je twijfelt of je wel snel genoeg bent, kun je dat beter van tevoren doen. Ik kook pasta het liefst in een grote braadpan (van 6 liter), die ideaal is om de saus door de pasta te roeren, maar een grote pastapan kan ook (roer helemaal tot op de bodem van de pan).