Penne met pesto, courgette en broccoli

Ingrediënten

• 120 g paranoten
• 50 g pijnboompitten
• 1½ avocado
• 2 grote handenvol rucola (50 g)
• 1 grote handvol verse basilicum (30 g)
• sap van 1½ citroen

• 8 eetlepels olijfolie, plus wat extra voor de groenten
• 500 g penne
• 2 courgettes
• 1 stronk broccoli
• 225 g doperwten

Bereiden

Laat voor de pesto de paranoten en de pijnboompitten ongeveer een minuut draaien in de keukenmachine, tot ze helemaal vermalen zijn. Doe er de avocado, de rucola, het basilicum, het citroensap, de olijfolie, 8 eetlepels water en zout en peper bij. Laat opnieuw draaien tot je een gladde, romige pesto hebt.

Kook de pasta.

Snijd ondertussen de courgette in dunne plakjes en de broccoli in kleine roosjes en doe ze met wat olijfolie, zout en peper in de koekenpan. Roerbak 5-7 minuten tot alles gaar is.

Doe ondertussen de erwten in een pan koud water en breng aan de kook. Giet de erwten af zodra het water kookt.

Meng de pesto, erwten en roergebakken groenten door de gare pasta.

Extra benodigd

Keukenmachine

Tip

Maak eens een dubbele hoeveelheid pesto en zet de helft in de koelkast, zodat je hem bij je volgende maaltijd kunt gebruiken. Je maakt er granen en groenten lekker mee en je kunt er rauwkost in dopen als je zin hebt in een tussendoortje.

Opmerking

'Als mijn vriendinnen langskomen voor een makkelijk etentje, zet ik hun het liefst dit gerecht voor. Het is simpel om te maken, het smaakt geweldig en je wordt er gelukkig van. Er zitten heel veel groene groenten in, dus het is ook nog hartstikke gezond. De huisgemaakte pesto is super: heerlijk romig door de paranoten en de avocado, en de rucola en citroen zorgen voor een pittig randje waardoor elke hap barst van de smaak.' - Ella Woodward