Paella met schaal- en schelpdieren en gemengd vlees

Ingrediënten

• 1 liter kippenbouillon
• het sap van ½ citroen
• 4 grote artisjokken
• 1 theelepel saffraandraadjes
• 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 200 g schoongemaakte inktvis
• 250 ml olijfolie
• 6 kippendijen, ontbeend, in stukjes van 3 cm
• 150 g varkenshaas, in stukjes van 3 cm
• 250 g varkensworstjes, in stukjes van 3 cm
• 1 gele ui, in dunne plakjes

• 1 rode paprika, in blokjes van 3 cm
• 500 g rijpe tomaten, ontveld, zonder zaadjes en fijngehakt
• 500 g rondkorrelige risottoachtige rijst als Bomba
• 150 g gedopte doperwten, vers of diepvries
• 200 g zeeduivel- of heekfilet, in stukjes van 3 cm
• 24 grote mosselen
• 12 verse, middelgrote garnalen, gepeld
• verse bladpeterselie

Bereiden

Doe de bouillon in een pan en breng op matig vuur tegen de kook aan. Houd warm op laag vuur.

Vul voor het prepareren van de artisjokken een kom met water en schep er het citroensap door. Neem 1 artisjok tegelijk en verwijder de taaie buitenbladen. Snijd de bovenste 5 cm van de bladen af. Snijd het steeltje gelijk met de bodem van de artisjok af en gooi weg. Snijd de artisjok in de lengte in vieren en verwijder dan met een lepel of klein, scherp mes het hooi. Dompel de schoongemaakte stukken artisjok in het citroenwater. Herhaal met de rest van de artisjokken.

Doe 1 theelepel zout in een vijzel, voeg de saffraan toe en stamp tot een poeder. Voeg de knoflook toe en stamp tot een pasta. Zet de pasta weg. Snijd de inktvis in ringen en laat de tentakels heel.

Zet een paellapan van 40 cm doorsnee, of een ruime koekenpan op hoog vuur (of op een metalen ring op een rooster boven houtskool) en giet er de olijfolie in. Voeg zodra de olie heet is de kip, het varkensvlees, de inktvis en worst toe en bak die in ca. 10 minuten goudbruin. Schep het vlees en de vis met een schuimspaan over op een bord en zet weg. Bewaar de olie in de pan.

Giet de artisjokken af en doe ze in de paellapan. Voeg de ui en paprika toe en bak ca. 3 minuten op een matig vuur tot de ui glazig is en bruin begint te worden. Doe het vlees en de inktvis terug in de pan. Voeg de tomaten toe en schep ze gelijkmatig om met de rest. Voeg 2 opscheplepels bouillon toe en laat 1 tot 2 minuten sudderen.

Roer een beetje bouillon door het saffraanmengsel in de vijzel en meng goed. Giet het saffraanmengsel in de pan met de bouillon.

Doe de rijst in de paellapan met het vlees en groenten. Voeg dan de doperwten en op 125 ml na de rest van de bouillon toe. Schep alles goed om.

Schik de vis, mosselen (u kunt de mosselen desgewenst uit de schelp halen) en garnalen op het rijstmengsel en gooi mosselen weg die bij aantikken niet meteen dichtgaan. Breng de paella weer tegen de kook aan en laat ca. 20 minuten sudderen tot het vlees en de vis gaar zijn en de rijst bijtgaar is. Gooi eventuele mosselen weg die niet zijn opengegaan. Voeg als de paella niet helemaal gaar is en het vocht geabsorbeerd is nog wat van de overgebleven bouillon toe.

Draai het vuur uit en dek de pan af met een schone, droge theedoek. Laat ca. 10 minuten staan om de smaken te laten intrekken en de rijst eventueel vocht te laten opnemen. Garneer met peterselie en dien de paella warm maar niet heet op.

Extra benodigd

Vijzel