Risotto met doperwtjes, ricotta en citroenrasp van The River Cafe

Ingrediënten

• 1½ liter groente- of kippenbouillon
• 3 kg verse jonge doperwten (gedopt gewicht 1½ kg)
• 2 eetlepels verse muntblaadjes
• 3 teentjes knoflook, 1 heel, 2 kleingesneden
• 200 g boter
• 500 g bosui, grof gehakt
• 400 g carnaroli- of arboriorijst

• 2 eetlepels gescheurde verse basilicumblaadjes
• 150 ml droge vermout
• 250 g verse ricotta, losgeklopt
• fijngeraspte schil van 2 gewassen citroenen
• 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt

Bereiden

Breng de bouillon aan de kook en controleer de smaak. Breng in een middelgrote pan water aan de kook, voeg ½ eetlepel zout toe met de doperwtjes, de helft van de munt en het hele teentje knoflook. Laat alles 3-4 minuten zachtjes doorkoken of tot de doperwtjes al dente zijn. Laat ze uitlekken en bewaar 150 ml van het kookwater. Doe de erwtjes met de munt en knoflook in dit water en zet ze apart.

Smelt de helft van de boter in een braadpan en fruit de ui glazig. Voeg de kleingesneden knoflook toe en dan de rijst, roer tot alle korrels met het mengsel zijn bedekt. Roer er, met een opscheplepel, lepel voor lepel de bouillon door. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren en kook de rijst ca. 10 minuten tot hij nog net niet al dente is.

Doe de helft van de doperwtjes erbij, zonder het kookvocht, de munt of de knoflook. Pureer in een foodprocessor de resterende doperwtjes met de munt, knoflook en het kookvocht en roer dat door de risotto. Roer het basilicum erdoor. Voeg de vermout toe met ca. 2 eetlepels ricotta en de resterende boter. Verwarm alles kort tot de rijst al dente is. Serveer met de resterende ricotta verdeeld over elk bord, bestrooid met citroenrasp, zout, peper en Parmezaanse kaas.

Extra benodigd

Foodprocessor