Sushi recepten

Sushi

Sushi zijn een combinatie van zeebanket van het seizoen en rijst, het basisvoedsel van de Japanners. Maar voor sushi kunnen ook allerlei groenten worden gebruikt. Er zijn in Japan meer sushirestaurants dan enig ander soort restaurant, hoewel traditionele sushiwinkels steeds zeldzamer worden. Men serveert sushi als hoofdgerecht of als voorlaatste gerecht in een Japanse maaltijd, voor het dessert. Het groeiend aantal sushirestaurants buiten Japan bewijst de wereldwijde populariteit van sushi.

Soorten sushi

Er zijn ongelofelijk veel verschillende sushi. De lijst van ingrediënten is bijna eindeloos en er zijn diverse manieren van sushi maken, van traditionele vormen waarin rijst en vis in een bak worden gedaan en men ze een bepaalde tijd laat fermenteren, tot ongelofelijk mooie sushi met allerlei patronen, vogels, bloemen, vruchten en figuren. In moderne sushibars serveert men meestal maki-zushi. Dit zijn kleine rolletjes sushirijst die met zeebanket of groenten in nori zijn gerold. Men serveert er ook nigiri-zushi, die bestaan uit flinters rauwe vis of andere ingrediënten als beleg op eenhaps "baksteentjes" sushirijst. (Sushi wordt als "zushi" uitgesproken als het op een klinker voIgt.) Temaki-zushi zijn met de hand gerolde hoorntjes norizeewier met sushirijst en vullingen erin.

De oorsprong van sushi

In Japan beschouwde men sushi aanvankelijk alleen als een manier van vis conserveren. Men legde karper en rijst in lagen in een aardewerk pot met deksel erop en liet het mengsel tot aan een jaar gisten. Daarna at men de vis en gooide de rijst weg. Gaandeweg ontwikkelde men een manier van gisten die maar een paar dagen kostte, zodat de rijst, die een scherpe, zoete smaak had, samen met de vis kon worden gegeten.

Verscheidene eeuwen geleden stonden de inwoners van Tokio (dat toen Edo werd genoemd) bekend om hun ongeduld omdat ze altijd geld wilden verdienen. In de jaren 1640 kwamen zij op het idee om aan de rijst azijn roe te voegen, zodat die een gegiste smaak kreeg zonder dagen te hoeven wachten tot de rijst echt gegist was. Bij het vroege sushi maken was de vis ofwel gemarineerd, in sojasaus en mirin gekookt, of gegrild. Na verloop van tijd ging men ook rauwe vis gebruiken - sashimi. Begin 19de eeuw ging ene Yohei Hanaya sashimi op sushirijst verkopen bij zijn straatkraam, of yattai, in Tokio, wat het begin was van de huidige stijl van nigiri-zushi. Hij bracht zijn vis in een kist met ijs naar zijn kraam, waarna hij zijn klanten de keuze van die dag liet zien.

Sushichefs

De training voor sushichefs is van oudsher lang en zwaar. Een leerling staat een groot deel van zijn tijd met zijn handen in koud water, als hulpje in de keuken. Een leerling kan al op 15-jarige leeftijd beginnen en de eerste twee jaar sushirijst leren maken, wat op zichzelf al een hele kunst is. Daarna zal hij vis leren prepareren en tenslotte zelf sushi mogen maken. Een goede sushichef zal niet alleen het standaard sushirepertoire beheersen, maar ook een scheppend kunstenaar zijn. Hij zal een heel scala aan uiterst decoratieve sushi en sashimi voor speciale gelegenheden of feestdagen kunnen bereiden.

Sushi serveren

Sushi worden met de hand gemaakt en kunnen met de hand of met eetstokjes worden gegeten. Ze worden aantrekkelijk geschikt op een schaal of op individuele borden en dan opgediend met gari (plakjes ingemaakte gember) en wasabi (Japanse mierikswortel). Men eet wat gari tussen verschillende soorten sushi om het verhemelte te neutraliseren. De scherpe wasabi wordt in veel soorten sushi toegepast en ook door eters naar smaak aan hun sushi toegevoegd. Zorg altijd voor individuele kommetjes Japanse sojasaus (shoyu) om de sushi in te dopen. Hoewel er zes soorten Japanse sojasaus zijn, gebruikt men er meestal maar twee. In de keuken gebruikt men zowel zware sojasaus (koikuchi shoyu) als lichte sojasaus (usukuchi shoyu). Zware sojasaus is de soort die apart aan tafel wordt geserveerd. Gebruik geen Chinese sojasaus, omdat die te sterk van smaak en vaak te zout is. Ondanks wat men gewoonlijk gelooft, mag bij het eten van sushi de wasabi niet worden gemengd met de sojasaus, omdat dat de twee smaken opheft. Doe met een vinger of eetstokje een klein beetje wasabi op de sushi en doop de sushi dan licht in de saus.

Sushirijst

Bij het koken van rijst in een pan op direct vuur heb je minstens 225 g rijst nodig voor een goede basis voor sushi maken. Die hoeveelheid levert ongeveer 450 g gekookte rijst op. Daar maak je ongeveer 6 dunne rollen mee (6 tot 8 stukken per rol). Dat is genoeg als voorgerecht voor 4 personen.

[ Beeld: Lisovskaya Natalia | Shutterstock.com ]