Geperste sushi met gerookte zalm of forel

Ingrediënten

• 1 portie sushirijst (zie 'sushirijst maken' onderaan het recept)
• 170 g gerookte forel of gerookte zalm, in dikke plakken gesneden
• 2 eetlepels shoyu (Japanse sojasaus), plus extra voor het serveren
• 2 eetlepels sake
• 2 eetlepels zwart of wit sesamzaad, licht geroosterd
• de fijngeraspte schil van 1 citroen

• voor het azijnwater
• 250 ml water
• 2 eetlepels rijstazijn
• voor het serveren
• 2 schijfjes limoen
• onuga (imitatie haring-‘kaviaar’), of gekleurde viseitjes
• ingemaakte gember

Bereiden

Maak de sushirijst. Bereid intussen de andere ingrediënten voor. Laat de plakjes vis 10 minuten marineren in een mengsel van de shoyu en sake. Laat dan uitlekken en dep droog met keukenpapier. Strooi het sesamzaad over de sushirijst en spatel het zaad er losjes door zonder de rijst te pletten.

Bekleed een houten sushivorm of een ondiepe vierkante bak (ca. 15 x 15 cm) met plasticfolie. Leg de plakjes gerookte vis onderin en strooi er het citroenraspsel over.

Bevochtig je handen met het azijnwater. Neem een handvol rijst en druk die aan tot een bal. Druk de rijst dan uit over de vis. Herhaal tot de vis gelijkmatig met rijst is bedekt. Dek als je een houten sushivorm gebruikt deze af met een houten deksel. Knip als je een plastic doos gebruikt een vierkant stuk karton uit dat net binnen de doos past en leg het op de plasticfolie bovenop de sushi. Zet er een zwaar gewicht op. Zet een paar uur of een nacht weg op een koele plaats (maar nooit in de koelkast).

Neem uit de vorm en verwijder de plasticfolie. Snijd met een scherp mes in 16 stukjes, waarbij je het mes na elke snee schoonveegt met in azijn geweekt keukenpapier. Schik de sushi op een grote dienschaal en leg er piepkleine waaiervormige schijfjes limoen en onuga of viseitjes bovenop. Serveer met ingemaakte gember en een klein schaaltje shoyu.

Extra benodigd

Houten sushivorm of vierkante bak van 15 x 15 cm, plasticfolie

Sushirijst maken

Voor 1 portie sushirijst. Spoel 225 g rijst goed schoon. Ververs het water een paar keer tot het helder blijft. Laat de rijst dan 30 minuten of nog liever 1 uur uitlekken in een vergiet. Door het langzame opnemen van het water zal de rijst mooi melkwit worden.

Doe de rijst in een grote, diepe pan en giet er 250-300 ml water bij. Het water mag niet hoger komen dan een derde van de diepte van de pan. Dek de pan af en breng op middelhoog vuur aan de kook - ca. 5 minuten. Draai het vuur heel laag en schep de rijst met een houten spatel snel van boven naar beneden om. Leg er het deksel weer op en laat 9-10 minuten sudderen op heel laag vuur tot het water is opgenomen, maar er nog steeds belletjes bovenop de rijst ontstaan. Schep de rijst met de spatel losjes om van onder naar boven. Leg er het deksel weer op en laat nog 1 minuut sudderen. Neem van het vuur en zet 10 minuten afgedekt weg.

Als je geen kant-en-klaar gemengde sushi-azijn hebt, roer je in een kom 2 eetlepels Japanse rijstazijn om met 1½ theelepel suiker en ½ theelepel zout tot die zijn opgelost.

Doe de hete rijst over in een houten sushirijst-kuip of een kom die niet van metaal is. Sprenkel er de azijndressing over en vouw met de spatel het azijnmengsel door de rijst zonder te roeren. Laat de rijst bij het omscheppen snel afkoelen met een waaier. Maak er zodra hij genoeg is afgekoeld sushi mee.

Opmerking

De bereidingstijd van dit recept is exclusief de bereiding van de sushirijst.