Wildbouillon

Ingrediënten

• 3 kg botten van bijvoorbeeld hert, wildzwijn, haas, eend, fazant of duif
• 5 uien, gehalveerd
• 1 teentje knoflook, gehalveerd
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 winterwortel, in stukken
• 1 bleekselderij, in stukken
• 1 prei, in stukken
• 2 pastinaken, in stukken

• 1 bos peterselie
• 20 g gember, in stukken
• 3 verse laurierbladeren
• ½ Spaanse peper
• 1 eetlepel witte peperkorrels
• 350 ml witte wijn
• 1 komkommer
• kervel
• 20 ml madera

Bereiden

Rooster de botten, uien en knoflook 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Haal ze uit de braadslee en doe ze met de olijfolie in een grote pan die je op hoog vuur hebt gezet. Voeg dan de wortel, bleekselderij, prei, pastinaak, peterselie, gember, laurier, Spaanse peper en witte peperkorrels toe en meng dit goed door elkaar. Blus af met de witte wijn.

Giet er nu koud water bij, zodat de botten net onder staan. Breng dit aan de kook en zet het dan minimaal 3 uur op laag vuur zodat de bouillon verder kan trekken. Schep ondertussen het naar boven drijvend schuim af en gooi dat weg. Maar roer niet in de bouillon, anders wordt hij troebel.

Schil ondertussen de komkommer en verwijder het zaad. Snij de komkommer in kleine blokjes. Was de kervel en pluk daar mooie topjes van.

Na 3 uur verwijder je voorzichtig met een schuimspatel de groente en botten. Passeer nu de bouillon door een met kaasdoek beklede zeef. Zet hem dan weer terug op laag vuur en voeg de madera toe. Laat dit 8 minuten intrekken en breng op smaak met peper & zout.

Doe in elk bord 2 eetlepels komkommer en schenk hier de bouillon over. Maak af met een mooi topje kervel. Schenk de overgebleven bouillon in een bak en laat hem afkoelen. Eenmaal afgekoeld kan hij in de koelkast ongeveer een week bewaard worden (in de vriezer ca. 6 maanden).