Gordon Ramsay: bouillabaisse met saffraan-aardappelen

Ingrediënten

• voor de basisbouillon:
• 3 kg gesorteerde mediterrane vissoorten van minstens 3 van de volgende soorten: lipvis, roodbaars, schorpioenvis, zeebrasem, pieterman, grote garnalen, zeebaars, mul en gestroopte zeepalingfilets
• 450 ml olijfolie
• 2 grote preien, alleen het wit, in plakken
• 400 g uien, grof gehakt
• 12 teentjes knoflook, ongepeld en gekneusd
• 800 g zeer rijpe tomaten, grof gehakt
• 1 groot bouquet garni

• 2 venkelknollen, grof gehakt
• takjes verse basilicum, kervel en peterselie
• voor het garnituur
• 1 kg kleine nieuwe aardappelen, heel gelaten en geboend
• 2 flinke snufjes saffraandraadjes
• 2 kg gesorteerde vis van minstens 3 van de volgende soorten: zonnevis, zeeduivel, zeebaars, grauwe poon, mul en zeebrasem
• wat olijfolie voor het serveren
• 2 eetlepels gesnipperde bieslook

Bereiden

Prepareer eerst alle vis door ze te schubben, bij te snijden en de vinnen eraf te snijden. Houd de koppen heel, maar verwijder de kieuwen. Laat de garnalen heel. Laat van pietermanvis de giftige stekels door de visverkoper verwijderen. Bereid de rest van de vis voor het garneren voor door ze te schubben, schoon te maken, bij te snijden en de koppen af te snijden. Snijd de vis in stukken.

Verhit voor de bouillon de olie in een grote pan en voeg de prei, ui, knoflook, tomaten, het bouquet garni, de venkelknollen, kruidensteeltjes en vis toe. Laat alles onder regelmatig omscheppen ca. 20 minuten op een laag vuur zweten.

Giet er 6 liter koud water over, breng aan de kook en laat 45 tot 50 minuten sudderen. Neem de pan van het vuur en laat 20 minuten staan, zodat alle smakken zich kunnen ontwikkelen.

Maak intussen het aardappelgarnituur: kook de aardappelen met de saffraan tot ze half gaar zijn. Giet ze af.

Passeer de visbouillon door een roerzeef of grote zeef en druk alles met de achterkant van een opscheplepel aan. Gooi de graten en andere overblijfselen weg. Giet de bouillon dan twee keer over in een fijne zeef en wrijf hem er telkens door met de achterkant van een opscheplepel. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Maak de bouillabaisse af door de voorgekookte aardappelen in een grote kasserol of pan te doen en er de visbouillon over te gieten. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Schep er de bewaarde stukken vis voor het garneren door en sprenkel er wat olijfolie over. Laat nog 7 tot 10 minuten sudderen, of tot de vis net gaar is.

Schep met een schuimspaan stukken vis uit de bouillon en doe die in een voorverwarmde terrine. Giet er de bouillon over en garneer met het bieslook.

Opmerking

'Deze klassieke mediterrane soep is fantastisch om te maken als u de juiste selectie zeebanket kunt krijgen. U maakt de bouillabaisse in twee fasen: eerst de basis, waarvoor u een assortiment mediterraan zeebanket kookt en pureert. Als tweede voegt u daaraan blokjes gefileerde vis toe die u samen met saffraan op smaak gebrachte aardappels hebt laten sudderen. Het heeft geen zin bouillabaisse in kleine hoeveelheden te maken en hij is daarom ideaal voor een groot gezelschap. Geef er rouille bij.' - Gordon Ramsay