Muhallabia met nectarinekaramel

Ingrediënten

• 4 kleine mastiek tranen (o.a. Turkse supermarkten en online)
• 120 g fijne kristalsuiker
• 40 g maïzena
• 1 liter volle melk
• lange reep schil van ½ onbespoten citroen
• lange reep schil van ½ onbespoten sinaasappel
• 30 ml oranjebloesemwater

• 200 g labne
• eetbare bloemen, ter garnering (optioneel)
• sinaasappelwafels of chocoladewafels, om erbij te serveren
• voor de nectarinekaramel
• 4 nectarines, met schil
• 100 g fijne kristalsuiker
• sap van 1 sinaasappel

Bereiden

Begin met de nectarinekaramel. Blancheer de nectarines 2 minuten in kokend water in een steelpan. Koel de nectarines in koud water en schil ze, zodra ze voldoende zijn afgekoeld, met een scherp mes. Halveer ze, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in stukken.

Verwarm de fijne kristalsuiker en 80 ml water langzaam in een steelpan, roer geregeld, tot de suiker is opgelost. Breng de siroop aan de kook, zodra die helder is. Draai het vuur laag en laat de siroop 8 minuten flink koken tot de karamel donker en kastanjekleurig is. Haal de steelpan van het vuur en voeg de stukken nectarine toe. Pas op voor spetters. Zet de pan terug op het vuur en breng de karamel aan de kook. Schenk het sinaasappelsap erbij, breng de karamel opnieuw aan de kook en haal daarna de steelpan van het vuur. Laat de karamel iets afkoelen voor je dit pureert in een keukenmachine. Als je een heel gladde karamel wilt, zeef je de karamel met een zeef. Koel de karamel tot gebruik.

Stamp de mastiek tranen met ½ theelepel fijne kristalsuiker fijn in een vijzel, meng dit met de maïzena en de overgebleven fijne kristalsuiker in een kleine kom. Roer er een paar eetlepels volle melk door om er een papje van te maken.

Zet een steelpan met de rest van de melk op laag vuur. Klop het mastiek-papje erdoor tot het helemaal is opgenomen, voeg de citroen- en de sinaasappelschil toe en breng al roerend aan de kook. Zodra het papje kookt zal de vloeistof dikker worden. Draai het vuur lager en laat het papje 4 tot 5 minuten koken om de maïzena te garen, blijf voortdurend kloppen om er zeker van te zijn dat het niet aankoekt of aanbrandt.

Haal de steelpan van het vuur. Zeef het melkmengsel boven een kom. Zet de kom in een teil ijswater om te koelen en klop het melkmengsel, terwijl het afkoelt, zodat het licht en luchtig wordt. Roer, zodra de muhallabia handwarm is, het oranjebloesemwater en de labne erdoor.

Schep de muhallabia in 8 mooie glazen. Schep hier voorzichtig afgekoelde nectarinekaramel op en zet de muhallabia in de koelkast tot het helemaal koud is. Versier met eetbare bloemen, als je wilt, en serveer met wafels.

Extra benodigd

Keukenmachine, vijzel

Opmerking

'Geen enkel Midden-Oosters dessertboek is compleet zonder een recept voor muhallabia - deze klassieke melkpudding is een gerecht dat op iedere kaart staat in Libanese restaurants. Ook in de keukens thuis is het een erg populair dessert, omdat het zo makkelijk te maken is. In de eenvoudigste vorm wordt het heel koud geserveerd en besprenkeld met siroop die naar rozen smaakt. Wij geven er het liefst een draai aan door de pudding te verrijken met een beetje labne, dat een aangename bijsmaak geeft. Mastiek is gedroogde hars van de pistacia lentiscus, een struikachtige boom die in het Midden-Oosten groeit. Mastiektranen worden van oudsher gebruikt in melkpuddingen vanwege de subtiele zoet-bittere smaak en zijn bij Turkse supermarkten en online te koop.' - Greg & Lucy Malouf

Labne

Dit is een zeer populair en verrukkelijk romig product dat wordt gemaakt van uitgelekte yoghurt, vergelijkbaar met de Nederlandse hangop - het lijkt op een lichtzure zuivelspread - en je kunt labne vinden in het gehele Midden-Oosten. Het wordt gemaakt door yoghurt in een zak te laten hangen tot de vloeistof is weggelekt. In het Midden-Oosten kun je makkelijk fabrieksmatige geproduceerde labne kopen, maar het is eenvoudig om zelf te maken. Schep voor het maken van 500 gram labne, 1 kilo naturel yoghurt op een schone kaas- of theedoek. Knoop de vier punten van de doek samen om een zak te maken en hang die aan een houten lepel boven een diepe kom (wij hangen de zak met yoghurt vaak aan de kraan, zo lang het weer niet te warm is). Laat de yoghurt 6 tot 72 uur uitlekken; hoe langer de yoghurt hangt, hoe dikker het resultaat is. Houd in gedachten dat Griekse yoghurt al uitgelekt is en daarom minder tijd nodig hebben om stevig te worden. Je kunt, als je dat leuk vindt, nadat je de yoghurt hebt laten uitlekken er verschillende smaakmakers door roeren: honing, saffraan, vanillepoeder, bloemenwater en specerijen zijn allemaal heerlijke toevoegingen.