Moules à l'escargot van Sergio Herman

Ingrediënten

• 1,5 kg mosselen
• 2 uien, fijngesneden
• 4 stengels groene selderij, fijngesneden
• 5 teentjes knoflook, fijngesneden
• 6 takjes tijm
• 150 ml witte wijn
• 50 g gezouten boter
• 2 sjalotten, fijngesneden
• 150 ml witte wijn

• 50 ml noilly prat
• 6 eetlepels natuurazijn
• 3 eetlepels room
• 300 g gezouten boter, in plakjes gesneden
• 25 g platte peterselie (of krulpeterselie), fijngesneden
• 40 g broodkruim, in grove blokjes, geroosterd
• 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 citroen
• roomse kervel, bieslook, bieslookbloemetjes, bronzen venkel of dille

Bereiden

Spoel de mosselen en maak ze goed schoon.

Doe de uien, selderij en 3 teentjes van de gesneden knoflook in een hoge pan. Voeg de mosselen toe, kruid goed met versgemalen zwarte peper en voeg de tijm toe. Besprenkel met de witte wijn, zet het vuur hoog en doe het deksel op de pan.

Schud de mosselen na enkele minuten - als de wijn kookt - op en laat het kookvocht nog een keer opkomen. Voeg dan de 50 gram gezouten boter toe.

Wanneer de mosselen open zijn, haal je ze uit de pan en verwijder je de bovenste schelpen van de mosselen. Zeef het kookvocht en bewaar.

Stoof de fijngesneden sjalotten aan in een beetje boter met 2 teentjes knoflook, blus af met witte wijn, azijn en de noilly prat en laat inkoken.

Voeg de gezeefde mosseljus toe met de room en laat eenderde van het vocht zachtjes reduceren.

Voeg de in stukjes gesneden gezouten boter toe en blijf roeren en voeg de peterselie toe en mix de knoflookbotersaus met een staafmixer.

Schik de mosselen in de schelp in een mooie voorverwarmde ovenschaal. Lepel er royaal de botersaus over en bestrooi met het broodkruim en rasp er de Parmezaanse kaas over.

Zet de schaal kort (maximaal 1 minuut) onder de grill en werk af met rasp van ½ citroen en de kruiden en bloemetjes.

Extra benodigd

Staafmixer

Opmerking

'Wat ik nooit zal vergeten: de geur die ik vroeger rook als ik uit school kwam en de keuken van mijn vader in liep. Hij maakte vaak moules à l'escargot. De combinatie van knoflook, boter en peterselie is wat mij betreft heilig en, vind ik, smakelijker met mosselen dan met slakken.' - Sergio Herman