Quenelles van rivierkreeft in oosterse stijl

Ingrediënten

• voor de panade
• 250 ml melk
• 50 g lichtgezouten boter
• 10 g fleur de sel
• 1 theelepel versgemalen peper (of gemengde, gekleurde peperkorrels)
• 100 g bloem
• 50 g fijn tarwegriesmeel
• 3 eieren
• voor de vulling
• 150 g rivierkreeftenstaartjes van 3 tot 4 cm dik
• 1 eetlepel fijn zout
• 50 g zachtgeroerde boter
• een snufje piment d'Espelette
• 2 eieren

• voor de groenten
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel sesamolie
• een stukje verse gember van 2 cm lang, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 100 g mini-maïs
• 80 g haricots verts, gehalveerd
• 1 stengel citroengras, in rondjes
• 100 g peultjes
• 200 gepelde rauwe garnalen
• 3 mini-preien, in stukken
• ½ bosje verse koriander, grof gehakt

Voorbereiden

Verhit voor de panade in een pan de melk met de in blokjes gesneden boter. Breng op smaak met zout en peper. Schep af en toe om. Neem zodra alles kookt de pan van het vuur en giet er de bloem in een keer in. Schep alles snel om met een houten lepel. Zet de pan op matig vuur en blijf krachtig roeren tot het deeg iets droger wordt. Voeg zodra het deeg van de wand loslaat het griesmeel toe. Blijf omscheppen tot je een deegbal hebt. Neem van het vuur en voeg een voor een de eieren toe. Schep telkens krachtig om. Doe het deeg zodra het homogeen is in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom minstens 2 uur in de koelkast.

Draai het vlees van de rivierkreeft in een keukenmachine met het zout en de boter. Voeg de panade, versgemalen peper en piment d'Espelette toe en meng goed. Schep er een voor een de eieren door en meng alles tot een homogeen deeg. Doe het deeg in een kom. Dek het af met plasticfolie en zet de kom 12 uur in de koelkast.

Bereiden

Maak 8 quenelles van 80 tot 100 g per stuk met behulp van 2 eetlepels: schep een flinke lepel deeg op. Geef dat een ronde vorm door er met een tweede lepel omheen te gaan en over te nemen. Herhaal dit van de ene op de andere lepel scheppen 5 tot 6 keer tot de quenelle mooi bootvormig is. Het heeft geen zin om grotere quenelles te maken, omdat ze bij het pocheren toch uitzetten.

Pocheer de quenelles 10 minuten in gevogeltebouillon of groentenbouillon. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verwarm in een grote wok zachtjes de olijfolie met de sesamolie (ze mogen niet gaan walmen). Voeg de gember en knoflook toe en schep alles om met een houten spatel. Voeg de mini-maïs, de haricots verts en het citroengras toe. Schep alles 3 tot 4 minuten om. Doe er dan de peultjes, garnalen en mini-preien bij en schep alles om. Giet er een scheutje water (ca. 200 ml) bij en laat nog 3 minuten stoven voor je de quenelles erbij doet. Strooi er gehakte koriander over en dien meteen op.

Extra benodigd

Keukenmachine, plasticfolie

Tip

Je kunt de quenelles desgewenst in plakjes snijden voor je ze in de wok doet.