Roodbaars op risotto met eekhoorntjesbrood en cantharellen

Ingrediënten

• 1 sjalotje, gesnipperd
• olijfolie
• 200 g arboriorijst
• 50 ml droge witte wijn
• 800 ml visbouillon
• 600 g roodbaarsfilet met vel
• 10 g dragon
• 10 g peterselie

• 10 g basilicum
• 30 ml halfgeslagen slagroom
• 100 g eekhoorntjesbrood
• 200 g wilde cantharellen
• 100 g zeekraal
• boter om in te bakken
• 30 ml crème fraîche
• 50 g Parmezaanse kaas

Bereiden

Fruit de sjalot in de olijfolie. Voeg de risottorijst toe en bak deze even mee. Blus af met de witte wijn en voeg een deel van de visbouillon toe, zodat de rijst net onderstaat. Voeg, als de bouillon door de rijst is opgenomen, opnieuw een deel van de bouillon toe.

Gril intussen de roodbaarsfilet op de huidkant. Leg de gegrilde vis in een ovenschaal met een beetje olijfolie eronder en zout. Plaats de schaal in de oven en laat de vis 6 minuten zacht garen op een temperatuur van ca. 80 °C.

Hak de kruiden en klop de slagroom lobbig.

Bak het eekhoorntjesbrood, de cantharellen en de zeekraal in boter en breng op smaak met zout en peper.

Doe, als de risotto beetgaar is, de room, crème fraîche en geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Roer op het laatst de kruiden erdoorheen en schep de risotto op de borden. Leg hierop de vis, de paddenstoelen en de zeekraal.