Tongrolletjes met witte kool en bloemkool

Ingrediënten

• 3 wortels
• 4 tongfilets, elk ca. 100 tot 150 g
• ½ witte kool
• 4 flinke roosjes Romanesco bloemkool
• 4 eetlepels olijfolie
• een snufje paprikapoeder
• 4 tot 5 takjes verse dille, gesnipperd
• voor de botersaus
• 80 g zachtgeroerde boter
• 1 eetlepel geraspte limoenschil
• 2 snufjes piment d'Espelette

• voor de salsa
• ½ geschilde mango, in piepkleine blokjes
• 50 g ananas uit blik, in piepkleine blokjes
• 1 lente-ui, heel fijn gesnipperd
• het sap van 1 limoen
• 2 eetlepels rijstazijn
• 1 theelepel suiker
• ½ bosje verse koriander, fijngehakt
• voor de bouillon
• de schil van 1 citroen of 2 citroenbladen (djeroek poeroet)
• een stukje verse gember van 1 cm

Voorbereiden

Maak de botersaus een dag van tevoren: prak in een kom de boter met een vork. Schep er de geraspte limoenschil, de piment d’Espelette en wat zout en peper door. Meng goed. Leg een vel plasticfolie op een werkvlak. Doe er de zachte boter op. Rol tot een worstje en draai de uiteinden dicht. Leg de boter een nacht in de koelkast.

Bereiden

Vul voor de bouillon 2 pannen van dezelfde doorsnee als de stoommanden tot ongeveer de helft met water. Doe er de stukken citroenschil of citrusbladen en gehakte verse gember in. Breng aan de kook terwijl je de stoommanden voorbereidt.

Snijd de wortels met een dunschiller in de lengte in dunne linten. Rol ze op. Rol de tongfilets op en maak ze vast met een cocktailprikker.

Bekleed de bodem van 4 stoommanden met de koolbladen. Doe er de bloemkoolroosjes en opgerolde wortellinten in en sprenkel er wat olijfolie over. Stapel de stoommanden op elkaar boven de bouillon in de pannen. Laat ze afgedekt 10 minuten stomen.

Schik 1 tongrolletje met een plakje pimentboter in elke mand. Bestrooi met zout en peper en wat paprikapoeder. Strooi er verse dille over. Laat afgedekt 10 minuten stomen.

Meng voor de salsa de mango en ananas met de ui in een kom. Schep er het limoensap, de rijstazijn, suiker en 2 eetlepels water door. Schep er de verse koriander door. Zet tot het serveren in de koelkast.

Leg voor het serveren nog een plakje pimentboter op de vis en geef er de mangosalsa apart bij.

Extra benodigd

4 stoommandjes, plasticfolie