Goulash recepten

Goulash

Hongaars gerecht dat genoemd is naar de Hongaarse koeienherders (de gulyas). Men zegt dat dit gerecht met uien, paprika's en aardappels al uit de 9de eeuw dateert en dus nog ouder is dan Hongarije zelf, maar paprika's en aardappels kunnen er toen natuurlijk niet in verwerkt zijn geweest. Hoe dan ook, de nomaden voedden zich met dit gerecht, dat geheel was aangepast aan hun manier van leven. In die tijd bestond het uit dunne plakken vlees die men samen met uien liet sudderen totdat alle vloeistof verdampt was. Daarna werden ze in de zon te drogen gelegd en vervoerde men ze in een leren zak naar een volgend kamp. Ten slotte werd er met water en knolletjes een stoofschotel of soep van gemaakt. Pas veel later werd de paprika aan dit gerecht toegevoegd.

Traditioneel

Volgens de traditie wordt de goulash in een speciale pan klaargemaakt (de bogracs). In elke streek gebruikt men andere delen van het rund en een ander soort voedingsvet (spek of reuzel), maar de puristen zijn het erover eens dat echte goulash niet gebonden wordt met bloem, dat er geen wijn in thuishoort en dat vlak voor het opdienen geen zure room mag worden toegevoegd. De Hongaren zelf beschouwen de door hen genoemde 'Wiener Gulasch' (in de Duitse spelling) als een flauwe versie van het authentieke gerecht, dat afhankelijk van de streek wordt opgediend met tarhonya (korrels van een eierdeeg, die gedroogd en daarna met uien en peterselie in reuzel gebakken worden) of met csipetke (kleine balletjes eierpastadeeg, die in bouillon gepocheerd worden).

Goulash basis recept

Schil 250 g uien en snijd ze in ringen. Snijd 1½ kg runderschouder in stukken van circa 80 g. Verhit in een pan 100 g reuzel, doe het vlees en de ui erin en bak ze al roerend zachtjes. Voeg dan 500 g ontvelde, ontpitte en in vieren gesneden tomaten, 1 uitgeperst teentje knoflook, 1 bouquet garni, zout, peper en ten slotte 1 dessertlepel paprikapoeder toe. Giet er zo veel bouillon bij dat het vlees onderstaat, breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat de goulash afgedekt 2 uur pruttelen. Voeg dan 200 ml kokend water en ¾ kg geschilde en in vieren gesneden aardappels toe. Breng alles weer aan de kook en laat de aardappels op zacht vuur gaar worden. Breng het gerecht op smaak. Doe het in een diepe schaal en dien de goulash heet op.

Traditioneel goulash recept

Fruit 2 grote grof gesnipperde uien in een braadpan zachtjes goudgeel in 3 tot 4 eetlepels reuzel. Je kunt natuurlijk ook olijfolie nemen, maar met reuzel heb je meteen de echte smaak te pakken. Neem de pan van het vuur en roer 2 lepels milde paprikapoeder en eventueel een mespunt scherpe paprikapoeder door de ui. Voeg dan 750 gram doorregen runderlappen in grove stukken met een theelepel karwijzaad en een paar eetlepels water toe. Schep er na tien minuten zachtjes sudderen 2 eetlepels tomatenpuree, 2 groene paprika in stukjes en een fijngehakte peterseliewortel door. Voeg ruim een liter water of bouillon toe en stoof de goulash op heel zacht vuur in zo'n 2 uur bijna gaar. Voeg dan 400 gram aardappelen in blokjes toe en laat de goulash nog een half uurtje sudderen. ¹)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | redactie ¹) ]

[ Beeld: Vicuschka | Shutterstock.com ]