Hazenpeper recepten

Hazenpeper

Ragout van haas met rode wijn, afgemaakt met een saus die met het bloed van het dier gebonden wordt. Het bloed maakt het gerecht smeuïg en geeft het zijn bijzondere kleur. Meestal worden ook kleine uitjes en stukjes spek in het gerecht verwerkt.

Hazenpeper recept

Laat de poelier een mooie haas stropen en vraag hem ook om het bloed (met azijn vermengd) en de lever. Snijd de haas in stukken en marineer ze 1 nacht met 3 in zessen gesneden uien, 1 in plakjes gesneden wortel, 1 takje tijm en zo veel rode wijn dat het vlees onderstaat. Laat ze de volgende dag in een vergiet uitlekken. Verhit in een pan een kopje olie met 40 g boter en braad de stukken haas rondom aan met de ui en wortel van de marinade. Doe ze in een pan met dikke bodem en bestrooi ze rondom met bloem. Bak ze aan alle kanten lichtbruin en voeg dan de marinade, een scheutje cognac, 1 eetlepel tomatenpuree, 2 geplette maar ongeschilde knoflooktenen, een bouquet garni, een kwart verkruimeld laurierblad en zout en peper toe. Roer goed en laat alles 2 uur zachtjes sudderen. Kook 20 kleine uitjes apart in een beetje water met 2 theelepels suiker. Snijd 250 g middelgrote witte champignons in vieren en fruit ze in boter goudbruin. Snijd 150 g gerookt of gezouten spek in kleine blokjes, blancheer ze en bak ze in een pannetje. Leg de gare stukken haas in een schaal en houd ze warm. Maal de hazenlever en meng de puree met het bloed. Roer dit door de saus en breng deze tegen de kook aan. Wrijf de saus door een fijnmazige zeef. Roer er de uitjes, de champignons en spekjes door. Maak de saus op smaak af, schep hem over de haas en dien het gerecht op met een schaal eiernoedels.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: Jacques Palut | Shutterstock.com ]