Italiaanse hazenpeper met brede lintpasta

Voorbereiden

Doe de bouten in een schaal waar ze precies naast elkaar in passen en giet de wijn erbij tot ze net onder staan. Dek af, zet koel weg en laat 24-36 uur marineren.

Bereiden

Hak de ui, selderij, wortel en knoflook zeer fijn met een mes of in de keukenmachine (maar draai het niet tot pulp, gebruik geen blender!). Haal de blaadjes van de takken rozemarijn en hak ze fijn. Pureer de tomaten met de staafmixer.

Droog het vlees af (bewaar de marinade) en braad het aan in olijfolie tot de rauwe kleur grotendeels verdwenen is. Haal het uit de pan, en fruit nu de gehakte groenten 2 minuten. Voeg er dan het vlees weer bij, samen met de rozemarijn en de chilipeper. Doe een limonadeglas vol (200 ml) marinade en de gepureerde tomaten in de pan. Voeg zout toe, draai het vuur heel laag, doe de deksel op de pan en laat het 1½ à 2½ uur sudderen. Voeg tussentijds een scheutje water toe als de saus te dik wordt. Het vlees moet door en door gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen. Neem op het eind indien nodig het deksel van de pan om de saus te laten inkoken tot de dikte van appelmoes.

Neem het vlees uit de pan en haal het van de botten. Snijd grote stukken iets kleiner, liefst dwars op de draad. Doe de helft van de hazenpeper in een bakje en bewaar voor een andere keer.

Breng een grote pan water met een dikke theelepel zout per liter aan de kook. Kook de pasta al dente. Controleer ondertussen de hazenpeper op smaak.

Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af in een vergiet. Voeg bij de hazenpeper en meng voorzichtig ½ minuut. Gebruik kookwater als het te droog wordt. Serveer.

Opmerking

In Toscane eet men haas graag met pappardelle, brede lintpasta. Je vindt die bij (Italiaanse) delicatessenwinkels. Dit gerecht wordt, net als heel veel stoverijen, lekkerder als je meer maakt; vandaar dat dit een dubbele portie ‘saus’ is.