Hazenrug met gepocheerde peertjes en knolselderijpuree

Ingrediënten

• voor de hazenrugfilet
• boter
• 4 hazenrugfilets
• 1 eetlepel mosterd
• een flinke scheut witte wijn
• bruine suiker
• 1 potje wildfond
• voor de peertjes
• 1 liter rode wijn
• 2 kruidnagels
• 5 g gemalen kaneel
• 30 g bruine suiker
• 4 vastkokende peren, in tweeën of in vieren

• voor de knolselderijpuree
• boter
• 1 knolselderij, in stukken
• 1 kopje rijst
• melk
• 100 ml room
• voor het witlof
• 30 g boter
• 4 stronken witlof
• nootmuskaat
• 1 eetlepel suiker

Bereiden

Breng de rode wijn in een pan aan de kook met de kruidnagels, de kaneel en de bruine suiker. Laat de wijn even doorkoken en doe er dan de peren in. Laat 40 minuten heel zachtjes sudderen.

Doe wat boter in een pan (liefst met een antiaanbaklaag) en leg de stukken knolselderij erbij. Voeg de rijst toe en giet er melk bij tot alles onderstaat. Breng aan de kook en laat 25 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

Schep de stukken knolselderij uit de pan en doe ze in de blender. Er mag een beetje van de rijst bij, maar niet alles. Giet de room erbij en mix tot een smeuïge puree. Kruid met peper en zout.

Smelt de boter in een pan en kleur het witlof aan beide kanten een beetje aan. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Strooi de suiker erover en laat karamelliseren. Blus met een beetje water. Laat het witlof nog 20 minuten zachtjes sudderen tot het helemaal zacht is.

Verhit boter in een pan en bak de hazenrugfilets mooi rosé. Neem ze uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie.

Giet de boter uit de pan. Voeg de mosterd, de witte wijn en wat bruine suiker toe. Roer goed zodat de bakresten loskomen. Blus met de wildfond en laat inkoken. Kruid met peper en zout. Werk de saus af met een klontje boter.

Snijd de hazenrugfilets in plakken en schik op vier borden met de saus, de knolselderijpuree, het witlof en de peertjes.

Extra benodigd

Blender, aluminiumfolie