Hertenbiefstukjes met spek, tijm en paddenstoelen

Ingrediënten

• 300 g gemengde paddenstoelen (bijvoorbeeld kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes, cantharellen)
• 1 bosje tijm (of 1½ eetlepel gedroogde tijm)
• 4 hertenbiefstukjes à ca. 125 g
• 2 eetlepels dijonmosterd
• ca. 150 g biologisch katenspek (8 plakjes)

• 2 flinke winterwortels
• 40 g boter
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt of geperst
• 2 eetlepels schippersbitter, zoete kruidenbitter of cognac

Bereiden

Maak de paddenstoelen schoon: wrijf eventuele aarde weg, snijd lelijke steeluiteinden af, halveer grote exemplaren of snijd ze in repen/stukken (oesterzwammen). Ris de blaadjes van het bosje tijm; houd ca. 8 takjes achter.

Wrijf de biefstukjes in met mosterd. Leg op elk biefstukje 1 of 2 takjes tijm. Wikkel ieder biefstukje in 2 plakjes spek, laat de tijm er aan één kant wat uitsteken. Zet de biefstukjes tot gebruik koel weg.

Maak de winterwortels schoon. Halveer de wortels in de lengte en snijd de helften in plakjes. Breng intussen ruim water met zout aan de kook. Kook de wortelplakjes in ca. 5 minuten bijna gaar en giet ze af. Zet ze tot gebruik afgedekt weg.

Laat de hertenbiefstukjes op kamertemperatuur komen.

Verhit de boter met 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan of braadpan. Bak de hertenbiefstukjes op hoog vuur afhankelijk van de dikte in 2-3 minuten aan weerszijden bruin. Schuif ze voortdurend over de panbodem, maar zorg dat het spek niet loslaat. Haal de pan van het vuur, leg de biefstukjes op een warme schaal en zet ze afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek (bijvoorbeeld in de lauwe oven) weg.

Voeg 3 eetlepels olijfolie toe aan het bakvet. Fruit ui en knoflook ca. 2 minuten op laag vuur. Zet het vuur hoger en bak de paddenstoelen met de tijm al omscheppend in ca. 4 minuten bruin. Bestrooi halverwege met zout en peper en meng wortelschijfjes en schippersbitter erdoor. Bak nog even op hoog vuur tot het vocht is verdampt.

Schep het wortel-paddenstoelmengsel in mooie bergjes op vier warme borden. Leg de hertenbiefstukjes erop. Geef er gebakken krielaardappeltjes met rozemarijn bij.

Extra benodigd

Aluminiumfolie