Kalfsoester met artisjokken en rauwe ham

Ingrediënten

• sap van ½ citroen
• 6 kalfsoesters, vetrandjes weggesneden
• 3 jonge artisjokken
• 6 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 60 g bloem om de kalfsoesters mee te bestuiven
• 120 ml witte wijn
• 6 dunne plakjes rauwe ham
• 1 takje dragon, blaadjes fijngesneden

Bereiden

Vul een kom met koud water en voeg het citroensap toe. Verwijder lelijke en taaie blaadjes van de artisjokken, zodat je alleen zeer malse, eetbare blaadjes overhoudt. Neem een artisjok en snijd aan de bovenkant 1/3 vlak af. Snijd de stengel op 3 cm lengte af, schil dit stukje stengel en snijd het puntig bij. Snijd de artisjok overlangs doormidden en schraap het hooi eruit. Snijd de halve artisjok overlangs in ca. 6 partjes. Doe de artisjokkenpartjes direct in de kom met aangezuurd water, zodat ze niet verkleuren. Behandel zo alle artisjokken.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan. Laat de artisjokkenpartjes uitlekken en dep ze droog. Voeg ze samen met de knoflook toe en strooi er wat zout en peper over. Schep ze ca. 5 minuten om en laat ze licht kleuren. Voeg 120 ml water toe, draai het vuur laag en laat de artisjokkenpartjes afgedekt ca. 10 minuten zachtjes stoven, tot ze helemaal gaar zijn en bijna alle vloeistof verdampt is.

Maak de kalfsoesters zo nodig wat dunner: leg ze tussen twee vellen bakpapier en beklop ze met een vleeshamer tot ze 3 mm dik zijn. Bestrooi ze met wat zout en peper en bestuif ze licht met bloem.

Verhit de resterende 4 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan. Bak hierin de kalfsoesters op matig vuur aan elke kant ca. 1 minuut, zodat ze licht kleuren. Schenk de wijn erbij en laat deze enigszins verdampen. Leg op elke kalfsoester een stukje rauwe ham en strooi er wat dragon over. Laat ze nog een paar minuten zachtjes pruttelen zodat de ham wat krimpt. Voeg de artisjokkenpartjes toe en sprenkel er zo nodig een klein beetje water over. Laat de kalfsoesters en artisjokken nog 10-30 seconden pruttelen en serveer ze direct.

Tip

'In Italië verkopen de slagers kant-en-klare scaloppine. Meestal snijden ze deze uit de platte bil van een kalf dat nog met melk gevoed is. Vraag je slager het vlees in plakjes van 60 g te snijden; je kunt ook dikkere plakjes gebruiken en deze met een vleeshamer bekloppen zodat ze wat platter worden. Zet alles klaar voor je met koken begint, want alles is binnen een paar minuten gereed. Dit recept is voor 3 personen. Als je meer gasten hebt, kun je de kalfsoesters in gedeelten bakken. Schep in dat geval de eerste lichting op een schaal en houd deze warm. Veeg de pan schoon met keukenpapier en verhit er nog wat olijfolie in. Bak vervolgens de rest van de kalfsoesters.' - Tessa Kiros