Ossobuco recepten

Ossobuco

Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit Milaan komt. De naam betekent letterlijk 'been met een gat'. Schijven kalfsschenkel worden gesmoord in witte wijn met ui en tomaat. Bij ossobuco wordt meestal pasta of rijst opgediend. Een variant hierop is ossobuco alla gremolata die zonder tomaat wordt klaargemaakt en vlak voor het opdienen wordt bestrooid met fijngehakte knoflook en citroenschil.

Ossobuco alla milanese

Snipper 1 ui, 3 stengels bleekselderij en 1 knoflookteentje. Bak ze in 100 ml olijfolie en 50 g boter. Bak in een andere pan 4 met bloem bestoven schijven kalfsschenkel van ca. 2 cm dik in 2 eetlepels olie aan beide kanten bruin. Doe ze bij de groente en voeg 1 laurierblad en 1 glas droge witte wijn toe. Kook het vocht in en doe er 500 g ontvelde en ontpitte, kleingesneden tomaat bij. Laat alles even pruttelen en schenk er 2 liter vers getrokken lichte fond over. Sluit de pan zet hem 1½ uur in een tot 200 °C verhitte oven. Leg de gare schenkels op een schaal en houd ze warm. Kook het stoofvocht zo nodig wat in en roer er 50 g fijngehakte bladpeterselie en 10 g rozemarijn door. Lepel de saus over het vlees en geef er saffraanrisotto bij.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: Lisovskaya Natalia | Shutterstock.com ]