Paté de campagne

Ingrediënten

• 225 g varkenslever, in stukken
• 225 g spekvet, in stukken
• 450 g varkensschouder, in stukken
• ½ eetlepel gemalen zwarte peper
• mespuntje piment
• 5 teentjes knoflook, in plakjes
• 2 sjalotjes, gesnipperd
• 75 ml cognac

• 75 ml droge witte wijn
• 4 takjes platte peterselie, fijngehakt
• 14 g zout
• 1 ei
• 1 crepinette (varkensnet)
• cornichons
• stokbrood

Bereiden

Meng de varkenslever, het spekvet, de varkensschouder, de peper, de piment, het knoflook, de sjalotjes, de cognac, de witte wijn en de peterselie in een schaal. Dek af en zet een nacht in de koelkast.

Voeg de volgende dag het zout toe. Doe het vlees door de vleesmolen (middelste schijf) of hak het middelgrof in de keukenmachine. Kneed er met de hand het ei door.

Verwarm de oven tot 170 °C.

Beleg de patévorm met de crepinette. Zorg ervoor dat de randen overhangen. Vul met het patémengsel. Laat de vorm een paar keer zachtjes op je werkvlak vallen om luchtbellen te verwijderen. Vouw de crepinette over de paté en stop de randen in. Dek af met het deksel of met aluminiumfolie.

Zet een grote ovenschaal met kokend water in het midden van de oven. Zet de patévorm in de ovenschaal. Bak au bain-marie ongeveer 2½ uur totdat de kernthermometer 70 °C aangeeft.

Als je geen patévorm hebt met een drukmechanisme gebruik dan een plankje of stevig stuk karton dat precies in de vorm pas. Leg dit in de vorm. Zet er een gewicht van 2 kilo op, of zet er een paar conservenblikken op. Zet een nacht in de koelkast.

Stort de paté uit de vorm. Snijd in plakken en serveer met kleine augurkjes, stokbrood en eventueel een eenvoudige groene salade.

Extra benodigd

Vleesmolen of keukenmachine, patévorm of cakevorm (inhoud minimaal 1,5 liter), aluminiumfolie, kernthermometer