Steak béarnaise van John Torode

Ingrediënten

• paar takjes verse dragon
• 100 ml wittewijnazijn
• 1 sjalotje, gesnipperd
• peperkorrels
• 2 eidooiers

• 125 g warme gesmolten boter
• 4 entrecotes of kogelbiefstukken van ca. 300 g
• beetje olijfolie
• bosje waterkers, om erbij te serveren

Bereiden

Trek de dragonblaadjes van de steeltjes, hak ze en zet ze apart. Knijp de steeltjes tussen je vingers om de olie vrij te maken en zet ze apart.

Breng de azijn, sjalot, peperkorrels en dragon in een braadpan op hoog vuur aan de kook en laat de vloeistof tot een kwart inkoken. Neem de pan van het vuur en laat de vloeistof afkoelen. Zeef hem boven een roestvrijstalen of hittebestendige glazen kom.

Breng een pan water op middelhoog vuur aan de kook en temper het vuur, zodat het water tegen de kook aan blijft. Zet de kom op de pan zonder dat de bodem het water raakt en doe de eidooiers erin. Klop met een garde tot die een patroon in de saus trekt - dat heet het lintstadium.

Leg een opgevouwen theedoek op het aanrecht. Neem de kom van de pan en zet hem op de doek (om de warmte erin te houden). Klop beetje bij beetje de gesmolten boter erdoor. Voeg geen nieuwe boter toe tot de vorige helemaal is opgenomen. Als de saus te dik is, doe je er wat heet water uit de pan bij. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen.

Breng de béarnaisesaus goed op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en zet hem apart. Bedenk dat deze saus een stuk vlees of vis smaak moet geven, hij moet dus scherp zijn, stevig van smaak en royaal gezouten.

Verhit een grillpan op hoog vuur of doe wat boter in een koekenpan met zware bodem en verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi de steaks royaal met peper en zout en wrijf ze goed in met olijfolie.

Als je een grillpan gebruikt, bak de steaks dan 3-4 minuten op heel hoog vuur, draai ze om en bakt ze nog 3-4 minuten voor mediumrare resultaat. Verminder of vermeerder de baktijd voor rood of doorbakken.

Als je een koekenpan gebruikt, laat dan de boter heet worden op hoog vuur en schroei het vlees snel aan weerskanten dicht. Zet ze vervolgens 5-10 minuten in de oven, afhankelijk van hoe rood je de steaks wilt hebben.

Laat het vlees kort op een warme plek rusten. Serveer de steaks met wat waterkers en geef de béarnaisesaus er apart bij.

Béarnaisesaus

'De twee klassieke steakvariaties die nooit uit de mode zullen raken zijn steak met béarnaisesaus en pepersteak, beide vergezeld van een schaal knapperige versgefrituurde friet. Béarnaisesaus is een van de mooiste sauzen uit zowel de traditionele als moderne keuken. Hij wordt gebruikt bij vlees en vis, altijd op kamertemperatuur geserveerd en moet lekker pittig zijn. Net als bij mosterd- en mierikswortelsaus moet béarnaise in kleine porties apart bij vlees, vis of eieren worden geserveerd, nooit eroverheen. Béarnaisesaus is een emulsiesaus. Dat betekent dat hij met een emulgator gebonden wordt, net als mayonaise en hollandaisesaus. Eidooiers worden langzaam gegaard zonder te stollen en dan wordt er langzaam boter toegevoegd. Dit vet wikkelt zich om de warme eiwitdraden (de eidooier), waardoor de saus voor korte tijd wordt gebonden.' - John Torode