Bierpekel-porchetta met rabarber-venkelvulling

Ingrediënten

• voor de rollade en het pekelmengsel
• 75 g fijn zeezout
• 400 ml gekoeld Abbey-blonde ale
• 4 kg ontbeend varkensbuikstuk, met zwoerd
• 2 kg varkenshaas, die in het buikstuk past, met bij het oprollen minstens 5 cm ruimte voor de vulling
• voor de vulling en jus
• scheutje neutrale olie (bijv. arachide- of druivenpitolie)
• 60 g venkel, fijngesneden
• 6 teentjes knoflook, fijngesneden
• 100 g fijngesneden ui (of uit de diepvries, wel zo makkelijk)
• 80 g rabarber, in blokjes van 1 cm

• 2 eetlepels fijngesneden salie
• 2 eetlepels fijngesneden tijmblaadjes
• 3 eetlepels fijngesneden peterselie (de steeltjes mogen ook mee)
• 1 theelepel venkelzaad
• 2 theelepels chilivlokken (of meer, als je van pittig houdt)
• versgemalen zwarte peper (minstens 10 flinke draaien)
• 150 g panko
• 500 ml kippenbouillon
• 1 eetlepel rode misopasta
• 2 grote eetlepels (Belgische) krachtige golden ale, voor de jus

Bereiden

Meng in een grote kom (geen metaal) 1,1 liter handwarm water met het zeezout tot het zout is opgelost. Voeg het bier toe en zet het pekelmengsel 15 minuten in de koelkast.

Verwijder als de varkensbuik is opgebonden het keukentouw. Snijd de varkenshaas in de lengte voor driekwart in en klap hem open als een boek.

Neem twee grote kommen (geen metaal) en leg hierin de opengeklapte varkensbuik met het zwoerd omhoog en de varkenshaas. Overgiet de varkensbuik met het pekelmengsel tot vlak onder het zwoerd en schenk de rest bij de varkenshaas. Zet ze een nacht in de koelkast.

Neem het vlees de volgende dag een uur voordat je begint met de bereiding uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 140 °C en maak intussen de vulling.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan op laag tot matig vuur en smoor hierin de venkel, knoflook en ui tot ze glazig zijn en de knoflook zijn rauwe aroma verliest. Laat de groenten afkoelen.

Schep in een grote kom de rabarber om met de kruiden, specerijen, panko en 100 ml van het pekelmengsel. Laat dit 5 minuten intrekken.

Voeg het groentemengsel toe en meng alles tot een samenhangend geheel. Voeg zo nodig nog een scheutje van het pekelmengsel toe.

Neem de varkensbuik uit het pekelmengsel, laat hem even uitlekken en kerf met een scherp mes een kruiselings rasterpatroon van zo'n 2 cm diep in de vleeskant; kerf ook het zwoerd kruiselings licht in.

Leg een dubbele laag keukenpapier onder een grote snijplank en bekleed hem met een dubbele laag keukenpapier. Knip acht eindjes keukentouw die rond de porchetta passen en leg ze dwars op de snijplank, met regelmatige tussenruimte. Leg de varkensbuik er bovenop, met het zwoerd omlaag.

Bestrijk het oppervlak van de vleeskant met driekwart van de groentevulling. Neem dan de varkenshaas uit het pekelmengsel, laat hem even uitlekken en leg hem opengeklapt langs een van de lange kanten van de varkensbuik. Breng de rest van de vulling aan in de holte van de varkenshaas en klap hem om de vulling heen. Bewaar een paar eetlepels van het pekelmengsel voor de jus.

Rol de varkensbuik vanaf de zijkant met de varkenshaas strak op rond de varkenshaas en bind hem op met de eindjes keukentouw (nu is het fijn als iemand je een handje komt helpen, tenzij je handiger met knopen bent dan ik!).

Leg de porchetta in een braadslee en schenk de kippenbouillon erbij. Steek de pin van de digitale vleesthermometer in het midden van de varkenshaas en stel hem in op 68 °C. Zet de braadslee in de oven, op de middelste richels en braad hem minstens 4 uur, waarbij je om het uur checkt of er nog een bodempje vloeistof in de braadslee is; schenk er zo nodig een scheutje water bij.

Draai als de thermometer piept de oventemperatuur omhoog tot 200 °C. Braad de porchetta nog 15 minuten, met een bodempje vloeistof van minstens 3 cm in de braadslee om te voorkomen dat het zwoerd verbrandt.

Braad de porchetta tot het zwoerdlaagje goudbruin en knapperig is. Draai de oven uit, zet de ovendeur kier en laat het vlees een halfuur rusten.

Leg vlak voor serveren de porchetta op een snijplank.

Verwarm de braadslee op het fornuis en houd een pan bij de hand.

Voeg de miso en een paar eetlepels van het pekelmengsel toe aan de jus in de braadslee en schraap met een pollepel de aanzetsels van de bodem los. Schenk de jus door een zeef in de pan, voeg

Extra benodigd

Vleesthermometer, keukentouw

Opmerking

Het lijkt niet echt mogelijk een kleine varkensbuikrollade te braden, maar het mooie is dat je de gebraden rollade in porties kunt snijden en invriezen, zodat je altijd zalig varkensvlees binnen handbereik hebt. Begin een dag van tevoren aan dit recept, dan zet je deze porchetta op de dag zelf in een handomdraai op tafel. Een extra paar handen kan van pas komen bij het opbinden. Bestel in elk geval vlees van topkwaliteit bij een goede slager, die alles precies op maat kan leveren. Bereid de porchetta in een grote braadslee en gebruik een digitale vleesthermometer met pin en metalen snoer naar de meter.