Gestoofd varkensnekstuk met truffelsalsa van Jon Sistermans

Ingrediënten

• bloem
• 4 varkensnekstukken (à ca. 200 g)
• boter en olijfolie
• 1 liter kalfsjus
• 500 ml tomatensap
• 100 g groenteboeket
• 3 gestoten peperkorrels
• 2 steranijs
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 eetlepel truffel panade
• 100 ml ingekookte room (dus ca. 300 ml inkoken)

• 200 g kort gekookte haricots blanc (witte bonen)
• gedroogde oregano
• vleugje bonenkruid
• 50 g eendenlever (uit de diepvries), in blokjes gesneden
• 4 lange banen palingfilet
• tempurabeslag
• frituurolie
• 8 linten van zoetzure pompoen
• 8 plakken dungesneden Ibericoham
• 1 eetlepel truffel tapenade

Bereiden

Bloem de nekstukken en zet ze fel aan in olijfolie en boter. Voeg vervolgens de kalfsjus, tomatensap, groenteboeket, peper, steranijs, tijm en laurier toe en laat het ca. 4 uur stoven. Neem het vlees uit de saus en houd het apart. Giet de saus door een zeef; gebruik het straks als jus over het nekstuk. Als het vlees is afgekoeld, bak het om en om in een hete pan en bestrijk het vlees met de truffelsalsa. Verwarm ondertussen de ingedikte room en warm hierin de witte boontjes op. Kruid het met de oregano en het bonenkruid. Voeg op het laatste moment de blokjes eendenlever toe en breng op smaak met peper en zout. Frituur de palinglinten krokant in tempurabeslag. Rangschik de witte boontjes in een steker op het bord en leg hiernaast het nekstuk, de pompoenlinten en dungesneden Ibericoham. Serveer met de tomatenjus, die op smaak is gebracht met de truffel tapenade.

Extra benodigd

Steker