Nigella Lawson: pappardelle met cavolo nero en 'nduja

Ingrediënten

• 1 grote kruimige aardappel (ca. 300 g)
• 500 g cavolo nero (palmkool), boerenkool of andere groente met donkergroen blad
• 500 g pappardelle (liefst geen eierpappardelle)

• 60 g ongezouten boter
• 150 g 'nduja (zie onderaan het recept)
• 3 eetlepels (45 ml) extra vergine olijfolie, plus extra voor erbij

Bereiden

Vul een grote pan met koud water en voeg royaal zout toe.

Schil de aardappel (want hij moet iets uit elkaar vallen als hij samen met de pasta gekookt wordt) en snijd hem in blokjes van 1 cm. Leg ze in de pan met gezouten water en breng aan de kook.

Trek intussen de bladeren van de stelen van de cavolo nero en scheur ze in kleinere stukken. Laat ze voorlopig in een vergiet liggen.

Kook de aardappelblokjes 10 minuten in het kokende water en voeg dan de pappardelle toe; ik gebruik geen eierpappardelle maar de steviger durumsoort, die in circa 7 minuten gaar is (heb je alleen de fijnere eierpappardelle, die circa de helft van de tijd nodig heeft, doe dan eerst de cavolo nero in het water.) Roer de pasta goed door, laat het water weer aan de kook komen en voeg de in stukjes gescheurde cavolo nero toe.

Zet de kookwekker op iets korter dan de kooktijd die het pak pasta aangeeft maar controleer al eerder en begin met de saus. Ik gebruik hiervoor een roerbakpan, een soort grote wok. Je hebt er een nodig die groot genoeg is voor alle ingrediënten die nog volgen en je moet er de pasta gemakkelijk in kunnen omhusselen. Smelt de boter langzaam in je pan, voeg op laag tot matig vuur de zachte en pikante 'nduja toe en roer hem door de boter tot een saus.

Schep als de pasta bijna klaar is een kopje pastakookvocht in een kleine kan en roer dan 3-4 eetlepels door de boterachtige 'nduja.

Is de pasta gaar en de cavolo nero zacht, giet beide dan af en stort ze in de 'ndujapan. Het geeft niet als de pappardelle en groente nat zijn; voeg dan straks gewoon minder water toe.

Hussel alles door elkaar maar voorzichtig, want de pan zal erg vol zijn. Voeg zo nodig nog wat van het kookvocht toe om de saus te binden.

Schenk de extra vergine olijfolie erover, hussel weer om, voeg desgewenst meer toe en serveer direct. Zet de olie ook in de fles op tafel om tijdens het eten naar hartenlust over de pasta te schenken.

Tip

Wil je van dit gerecht een solomaaltijd maken, dan raad ik je aan alles grofweg te delen door 5; gebruik in elk geval een eetlepel boter en een grotere aardappel. En je hoeft geen pappardelle te gebruiken: ik maakte dit onlangs met fusilloni (grappig grote fusilli) en de stevige spiraalvormen pasten perfect bij de volle 'ndujasaus. Ben je veganist, vervang de boter dan door 4 eetlepels (60 ml) olijfolie.

'Nduja

Als je nog nooit 'nduja bent tegengekomen (uit te spreken als en-doo-ja, met de 'en' gemompeld en de nadruk op 'doo'), dan kan ik het het best omschrijven als een fantastisch pittige salamipaté of een chorizoachtige spread (ik vermoed dat 'nduja een Calabrische vorm is van het Franse andouille). Heb je er eenmaal mee gekookt, dan blijf je dat doen. Ik gebruik altijd de 'nduja die je koopt in zachte plakken, maar het gaat even goed met de 'ndujapasta uit een pot; die is misschien iets bitterder, maar door de intense scherpte proef je dat nauwelijks. Combineer het met alles waaraan je rokerigheid en scherpte wilt toevoegen: een kom kikkererwten, een pan mosselen, een kipstoofpot. Of smeer het gewoon op toast. Hier bindt het samen met de aardappel tot een vlokkige, boterachtige saus voor over de dikke pasta en mineraalhoudende groenten. Hoewel je er twee grote pannen voor nodig hebt, is dit gerecht niet veel werk. Als je geen 'nduja kunt krijgen of vegetariër bent, vervang hem dan door harissa al heb je daar waarschijnlijk niet meer dan 1-2 eetlepels van nodig; ook zou ik een royale handvol gehalveerde cherrytomaatjes toevoegen, in de boter gebakken tot ze wat van hun prut afgeven.