Nigella Lawson: Toscaanse frieten

Ingrediënten

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1½ liter maïsolie of andere neutraal smakende olie om te frituren
• de ongepelde teentjes van 1 bol knoflook

• 8 jonge scheuten tijm, rozemarijn en salie of andere tuinkruiden naar keuze

Bereiden

Snijd aan beide uiteinden van elke aardappel een kapje af (maar schil ze niet) zodat de aardappelen rechtop blijven staan. Snijd ze dan verticaal in genereuze plakken van 1 cm dik. Snijd deze plakken in frieten, ook van 1 cm dik. Leg ze op een schone theedoek.

Giet de olie in een wijde pan met dikke bodem (de mijne heeft een doorsnede van ongeveer 28 cm en is 11 cm diep) en doe er de zojuist tot friet gesneden aardappelen in. Zet de pan op hoog vuur en breng de olie aan de kook, dat duurt ongeveer 5 minuten. Verlies de pan geen minuut uit het oog.

Laat de frieten, zonder erin te roeren, 15 minuten bakken. De olie in de pan zal heftig borrelen. Als de olie te heet wordt of te hard gaat borrelen, draai het vuur dan iets lager en blijft de zaak voortdurend in het oog houden. (Als je een thermometer gebruikt, draai dan het vuur iets lager wanneer de olie een temperatuur van 160 °C bereikt, en zorgen dat de olie tussen 150 en 160 °C blijft.)

Nu kun je de frieten heel voorzichtig omroeren met een lange tang die je met een ovenhandschoen vasthoudt, zodat je eventueel aan bodem of wand van de pan gekleefde frieten weer in beweging brengt. Doe nu de ongepelde tenen knoflook in de pan, roer nog eens voorzichtig en laat de knoflook 5-10 minuten meebakken (houd de temperatuur in de gaten en zorg dat de knoflook niet verbrandt en dat de frieten niet te donker worden), voordat je een friet test op krokantheid vanbuiten en zachtheid vanbinnen. Maar zorg dat je je mond niet brandt! Misschien hebben ze nog 5 minuten nodig, maar blijf erbij: de frieten kunnen in een oogwenk van gaar goud tot verbrand brons veranderen.

Laat op het moment dat de frieten bleekgoud, maar krokant zijn, de tuinkruiden in de olie vallen. Schep na ongeveer een minuut alles uit de olie - dat gaat het gemakkelijkst met twee schuimspanen - op een plaat of schaal, bekleed met een dubbele laag keukenpapier. Trek daar bij vooral ovenhandschoenen aan. Kieper de frieten wanneer alle overtollige olie is geabsorbeerd van het keukenpapier op een schaal en strooi er zeezoutvlokken naar smaak over. Serveer ze onmiddellijk.

Opmerking

'Het Amerikaanse blad 'Cook's Illustrated' deed me een radicaal nieuwe en stressloze manier aan de hand om friet te bakken. Het klinkt waanzinnig, maar het werkt: je doet de rauwe frieten in koude olie en warmt de zaak dan op. Het is revolutionair. Je zou denken dat dit de frieten gruwelijk vet zou maken, maar de realiteit is dat je fantastische frieten krijgt: krokant en absoluut niet vet. Dat kun je gewoon al constateren als je ze proeft. Maar ik heb nog ander bewijs: ik heb een keer gemeten hoeveel olie ik over had toen de olie was afgekoeld, en constateerde dat de aardappelen nauwelijks olie hadden opgenomen. Ik heb alleen wel gemerkt dat je de frieten iets dikker moet snijden, meer als Vlaamse dan als de slanke Franse frietjes. Maar dat noem ik geen straf.' - Nigella Lawson