Aubergine puree met uien en munt

bevat per portie

• 165 kcal
• 7 g eiwit
• 9 g vet
• 13 g koolhydraten

Ingrediënten

• 1 eetlepel olijfolie
• 2 uien, gesnipperd
• 1 aubergine, in kleine stukjes
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 1 theelepel citroensap

• 3 eetlepels witte broodkruimels
• 50 g feta, fijngeprakt
• 1 theelepel munt, fijngehakt
• 1 eetlepel peterselie, fijngehakt

Bereiden

Verhit de olie in een diepe pan en bak de uien 3 minuten op een matig hoog vuur. Voeg de aubergine, de knoflook en het citroensap toe. Leg het deksel op de pan en laat de aubergine in ca. 20 gaar worden.

Prak het auberginemengsel fijn. Meng het met de broodkruimels, de feta, zout en peper, de munt en de helft van de peterselie. Warm het nog 1 minuut door. Strooi de rest van de peterselie over de aubergine puree.