Aubergines uit de oven met yoghurt-muntsaus

Ingrediënten

• 4 aubergines
• 2 handen verse munt
• ½ rode peper

• 2 teentjes knoflook
• 200 g Griekse yoghurt
• 4 eetlepels amandelschaafsel

Bereiden

Verwarm de oven voor tot 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Halveer de aubergines mét steeltje in de lengte. Snijd kruislings inkepingen in het vruchtvlees, maar laat de schil heel.

Bestrijk de aubergines met wat olie en bestrooi met een flinke snuf zout en peper. Leg de aubergines op de bakplaat met de schilkant naar beneden en bak zo'n 40 minuten in de oven tot het vruchtvlees goed zacht is.

Doe ondertussen de munt, de rode peper, de knoflook en 2 eetlepels olie (liefst extra vierge olijfolie) in een keukenmachine en mix tot een fijn mengsel. Je kunt ook het hakmolentje van je staafmixer gebruiken. Roer dit mengsel door de Griekse yoghurt en breng op smaak met zout en peper.

Rooster het amandelschaafsel bruin in een droge koekenpan.

Haal de aubergines uit de oven, bestrijk met het yoghurtmuntsausje en maak af met het amandelschaafsel.

Extra benodigd

Bakpapier, keukenmachine