Gegrilde aubergine met tomatencompote

Ingrediënten

• 1 aubergine
• olijfolie
• 4 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 stevige teentjes knoflook, gehakt
• 2 kg tomaten, ontveld en ontpit
• 1 eetlepel suiker
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 1 vers geitenkaasje
• parmezaanschilfers

• 2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
• fijne olijfolie
• zoutschilfers of fleur de sel
• 2 sneetjes gedroogde ham (per persoon), dun gesneden
• enkele blaadjes jonge sla (per persoon)

Bereiden

Snijd de aubergine in de lengte in tweeën. Snijd de ronde kant bij zodat je schijven krijgt van ca. 3 cm dik. Bestrijk ze met olijfolie en gril ze in een grillpan 2 minuten aan elke kant tot ze een mooi grillpatroon hebben. Neem een ovenschaal en giet er een flinke bodem olijfolie in (enkele millimeters). Leg de aubergines in de olijfolie en draai ze meteen om zodat ze lekker in de olijfolie gedrenkt zijn. Kruid flink met peper en zout aan beide zijden. Zet de ovenschaal 10-20 minuten in een oven op 180 °C tot de aubergines door en door gaar zijn (ze zijn gaar als een mes er vanzelf inglijdt). Laat ze uitlekken op keukenpapier en laat afkoelen.

Smoor de sjalotten en de knoflook glazig in 100 ml olijfolie. Voeg de tomaten, de suiker en de balsamico toe en kruid flink met peper en zout. Laat heel zachtjes pruttelen zonder deksel tot het vocht is verdampt en de tomaatjes mooi tot compote zijn gekookt. Houd het goed in het oog, want tomaten branden zeer snel aan. Laat afkoelen.

Leg de aubergines op de borden en doe er een flinke eetlepel tomatencompote op. Werk af met enkele stukjes geitenkaas, parmezaansnippers en pijnboompitten, wat olijfolie en zoutschilfers. Geef er de ham bij en enkele blaadjes sla.