Bieten met skordalia (Griekse aardappelpuree)

Ingrediënten

• 1 kg rode bietjes, met loof
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel rodewijnazijn

• voor de skordalia
• 250 g kruimige aardappelen, geschild, in stukken van 2 cm
• 2-3 teentjes knoflook, geplet
• 6 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel wittewijnazijn

Bereiden

Snijd de stengels van de bietjes af tot op 2-3 cm. Was het loof; gooi de buitenste, taaie blaadjes weg. Snijd de stelen en de blaadjes in 7 cm lange stukken. Spoel ze af in een vergiet. Boen de bietjes onder stromend water.

Breng in een grote pan een ruime hoeveelheid water met zout aan de kook. Kook de bietjes in 30-45 minuten op laag vuur gaar. Prik erin: als het binnenste zacht is, zijn ze gaar. Haal ze met een schuimspaan uit de pan.

Breng ondertussen in een andere grote pan water aan de kook voor de skordalia. Kook de aardappelen in ca. 10 minuten gaar. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Stamp of knijp ze tot een gladde puree (met resp. een pureestamper of een pureeknijper). Roer knoflook, ½ theelepel zeezout en een snufje witte peper door de puree. Giet al roerend met een houten lepel de olijfolie erbij. Roer de azijn erdoor. Breng de puree op smaak.

Breng het bietenkooknat weer aan de kook. Voeg de stelen, blaadjes en zo nodig water toe. Kook het loof in ca. 8 minuten gaar. Giet het af, laat het iets afkoelen en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.

Schil de bietjes en snijd ze in vieren of in wigvormige stukken. Schik ze met de stelen en de blaadjes op een schaal. Klop de olijfolie en de azijn met wat zout en peper in een kommetje door elkaar. Schenk de dressing over de bietjes en het loof. Serveer warm of op kamertemperatuur en geef de skordalia erbij.