Gevulde courgette met quinoa

Ingrediënten

• 60 g quinoa (soort Peruaanse 'rijst', verkrijgbaar in de betere natuurwinkel of reformzaak)
• 2 dikke courgettes
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 rode paprika, in blokjes
• 400 g tomatenblokjes (vers of uit blik)

• 40 g pistachenoten
• 2 eetlepels fijngehakte verse oregano (of gedroogde)
• 1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
• 3 of 4 eetlepels (afgestreken) geraspte Parmezaanse kaas
• takjes tijm (naar keuze)

Bereiden

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verwarm de oven voor op 210 °C.

Snijd de courgettes overlangs door en lepel het vruchtvlees eruit. Hak het vruchtvlees fijn.

Bak in een koekenpan met antiaanbaklaag de knoflook, de uiensnippers, de stukjes paprika en het vruchtvlees van de courgettes. Voeg de quinoa, de tomatenblokjes en de pistachenoten toe en laat de groenten op een middelhoge warmtebron zacht worden, blijf daarbij steeds roeren. Meng de oregano en de peterselie erdoor en voeg dan zout en peper naar smaak toe.

Vul de courgettes en strooi de Parmezaanse kaas erover. Leg de gevulde courgettes in een ovenschaal en bak ze 20 minuten. Garneer ze voor het serveren met wat takjes tijm.