Gevulde courgette met ricotta en champignons

Ingrediënten

• 4 kleine ronde courgettes
• 1 eetlepel olijfolie
• 80 g champignons, in plakjes
• 1 teentje knoflook, fijngehakt

• 1 koffielepel gehakte peterselie
• 200 g ricotta
• 30 g pijnboompitten

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6).

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.

Snijd het hoedje van de courgettes en schep het vruchtvlees uit de courgettes. Dompel de courgettes 5 minuten onder in het kokende water. Laat uitlekken.

Verhit de olijfolie in de pan en bak de champignons aan met de knoflook. Voeg de peterselie en het courgettevruchtvlees toe. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.

Voeg de ricotta en de pijnboompitten toe en vul de courgettes met deze vulling. Zet de gevulde courgettes in minipotjes, besprenkel eventueel nog met wat olie en zet 30 minuten in de voorverwarmde oven.