Sperziebonensalade met geroosterde rode ui

Ingrediënten

• voor de uien
• 100 g grof zeezout, plus een extra snuf
• 4 grote rode uien
• 2 eetlepels rodewijnazijn
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie

• voor de bonen
• 120 g amandelen, fijngehakt
• 700 g fijne sperziebonen
• 3 eetlepels sjalotdressing 3 eetlepels (zie onderaan het recept)
• 100 ml Giorgio's dressing (zie onderaan het recept)
• 200 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus iets extra om te schaven

Bereiden

Verhit de oven tot 180 °C.

Verdeel de amandelen over een bakplaat en zet deze 7 minuten in de oven; schud de bakplaat af en toe om zodat de amandelen rondom goudbruin worden. Haal de bakplaat uit de oven, laat de amandelen afkoelen en hak ze grof. 

Bestrooi om de rode uien te roosteren een bakplaat met het zeezout en leg de hele uien erop, nog in de schil. Dek de bakplaat af met aluminiumfolie en zet hem 2 uur in de hete oven. De uien zijn klaar als ze vrij zacht aanvoelen, maar wel wat weerstand bieden. Haal ze uit de oven. Verwijder zodra u de uien kunt vasthouden de schil en snijd elke ui doormidden. Doe ze in een kom. 

Roer de azijn, olie en een snuf zeezout door elkaar. Giet de vinaigrette over de uien, meng alles en laat helemaal koud worden.

Blancheer de sperziebonen in kokend water met zout, reken afhankelijk van de dikte circa 4 minuten tot ze net beetgaar zijn: u moet de helften heel gemakkelijk van elkaar kunnen lostrekken. Giet ze af en koel ze onder stromende koud water zodat ze heldergroen blijven. 

Ik gebruik de buitenste laag van de uien graag als garnering. Als u dit ook wilt doen, haalt u van elke halve ui twee rokken af. Laat ze heel en leg ze opzij. Hak de rest van de uien fijn en meng ze door de sperziebonen, voeg de sjalottendressing, Giorgio's dressing en zout en peper naar smaak toe en schep alles losjes door elkaar. 

Schik de uienrokken als een kroon langs de rand van een grote, platte schaal. Voeg de parmezaan aan het bonenmengsel toe en schep alles weer rustig door elkaar. Schep de salade als een berg in de uienkrans. Bestrooi de salade met de amandelen en schaaf er nog wat parmezaan overheen.

Extra benodigd

Aluminiumfolie

Sjalotdressing

Voor 150 ml dressing. Doe 2 fijngesneden lange banaansjalotten of 4 fijngesneden kleine ronde sjalotten in een kom met wat zout en peper en voeg de 75 ml rodewijnazijn toe. Laat het mengsel 12 uur in de koelkast marineren, giet het door een fijne zeef en gooi de azijn weg. Leg de sjalot in een gesteriliseerde inmaakpot en voeg de 150 ml extra vergine olijfolie toe. U kunt de dressing in de koelkast maximaal een maand bewaren.

Giorgio's dressing

Voor circa 375 ml dressing. Doe ½ theelepel zeezout in een kom. Voeg 3 eetlepels rodewijnazijn en 2 eetlepels wittewijnazijn toe en geef ze een minuut de tijd om het zout op te nemen. Klop 300 ml extra vergine olijfolie en 2 eetlepels water door de azijn tot er een emulsie ontstaat. U kunt de vinaigrette nu in een schoon knijpflesje gieten en hem een maand in de koelkast bewaren. Hij zal zich splitsen, dus schud het flesje goed voor gebruik.