Spinazie met spiegelei en croutons

Ingrediënten

• 4 sneden oudbakken brood
• 25 g boter
• 2 middelgrote uien, in dunne ringen
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• 1 kg jonge wilde spinazie, gewassen en uitgelekt

• 1 snufje nootmuskaat
• citroensap
• scheutje slagroom (eventueel)
• 4 zeer verse eieren
• 2 eetlepels olijfolie

Bereiden

Snijd het brood in repen, bak deze op een laag vuur bruin en krokant in de boter en zout ze licht.

Roerbak in de olijfolie de uienringen zacht, voeg dan de knoflook toe en de spinazie en roerbak dan verder op hoog vuur totdat deze is geslonken. Maak op smaak met witte peper, zout, nootmuskaat, wat citroensap en eventueel wat slagroom.

Bak de eieren zonder deksel op de pan snel in de olijfolie. De randjes mogen knapperig zijn, maar laat de dooier zacht.

Serveer de eieren met de spinazie op voorverwarmde borden met de croutons, zout en verse peper.