Geitenkaas recepten

Geitenkaas

Geitenkazen zijn heel verschillend van textuur, van zacht en smeerbaar tot hard genoeg om te raspen, en ook heel divers van smaak, van zacht en zoetig tot pittig en scherp. De geit is een van de eerste dieren die gedomesticeerd werden. Omstreeks 8000 v.Chr. gingen nomaden in het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied geiten houden om in hun behoefte aan vlees en melk te voorzien. Geiten zijn klein en sterk. Ze zijn gemakkelijk te vervoeren, stellen weinig eisen en zien ook kans in onherbergzame gebieden te overleven. Bovendien geven ze in verhouding tot hun lichaamsgewicht meer melk dan welk ander gedomesticeerd dier ook.

Geitenmelk

Geitenmelk heeft net als geitenkaas een aparte geur en smaak, als gevolg van een ten opzichte van koemelk hoger aandeel aan bepaalde vetzuren. Het vetgehalte is iets hoger en er zitten meer vitamine B6 en A, kalium, nicotinezuur en koper in. Geitenmelk bevat echter veel minder foliumzuur en vitamine B 12 dan koemelk en ook wat minder melksuiker. Het eiwitgehalte is ongeveer even hoog, maar de eiwitten in geitenmelk hebben een andere structuur, waardoor de wrongel ingevroren kan worden. Dat is een groot voordeel voor kaasmakers, want geitenmelk is alleen in de lente en de zomer voorhanden.

Soorten geitenkaas

Geitenkaas wordt vaak verkocht als chèvre, wat gewoon het Franse woord voor 'geit' is. Geitenkazen zijn er in de categorieën die ook voor kazen van koemelk gelden: verse en ongerijpte, zachte, halfzachte, met oppervlakterijping, halfharde en harde. Jonge geitenkaas is witter dan oude Tijdens het rijpen krijgt de kaasmassa de kleur van ivoor. Harde geitenkazen hebben meer aroma en een scherpere smaak dan jonge geitenkazen. Verse geitenkazen die bestemd zijn voor onmiddellijk gebruik hebben een frisse en vrij zachte smaak. Sommige worden met toevoegingen als zwarte peper, gehakte kruiden of olijven op de markt gebracht. Er zijn ook geitenkazen die veel van camembert of brie weg hebben. Ze hebben een zachte, witte, eetbare schimmelkorst, en wanneer ze volkomen rijp zijn, gaat het binnenste 'lopen'. Voor de bereiding van geitenkaas wordt zowel gepasteuriseerde als rauwe melk gebruikt. Frankrijk kan met meer dan honderd soorten bogen op het grootste aanbod aan geitenkazen. In Nederland wordt steeds meer geitenkaas gemaakt en ook in België zit geitenkaas in de lift.

[ Bron: 'Van de melkboer' ]

[ Beeld: Mirabelle Pictures | Shutterstock.com ]