Ravioli van de zon

Ingrediënten

• flinke hand grof zeezout
• 400 g kruimige aardappelen (vraag je groenteboer naar de beste soort voor het seizoen)
• 40 g boter
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 100 ml warme melk
• 2 theelepels gehakte tijm
• klein handje versgeraspte pecorino

• 1 portie basispastadeeg (zie onderaan recept)
• 8 eidooiers van vrije-uitloopeieren (zorg dat ze heel blijven)
• voor de saus
• 100 g boter, kleingesneden
• eventueel 1 verse truffel
• klein handje bladpeterselie, kleine blaadjes

Bereiden

Verwarm de oven voor op 220 °C. Verdeel het grove zeezout over de bodem van een braadslede. Leg de ongeschilde aardappelen erop en schuif ze 40-60 minuten in de oven of tot ze gemakkelijk met een mes of prikker kunnen worden ingeprikt.

Laat de aardappelen enigszins afkoelen, verwijder de schil met een scherp mesje en doe ze in een kom. Voeg de boter toe met de olijfolie, warme melk, tijm en pecorino en meng alles met een aardappelstamper. Klop alles vervolgens met een stevige garde en veel spierkracht tot een heel luchtige puree. Breng die op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Rol met een pastamachine op de hoogste stand het pastadeeg uit tot een vel van ca. 80 cm lang. Vouw het pastavel in de lengte dubbel en vouw het terug zodat je een vouw hebt waarmee het vel in tweeën wordt gedeeld - dat worden de boven- en onderkant van de ravioli.

Breng een pan water met zout aan de kook.

Leg volle eetlepels van de aardappelpuree ca. 8-10 centimeter van elkaar op een helft van het pastadeeg. Maak met je duim een klein kuiltje in de puree en laat in elk kuiltje een eidooier glijden; zorg dat die niet breekt. Bestrijk het pastavel met water, helemaal tot rondom de puree. Vouw de andere helft van het vel erover en druk beide vellen zorgvuldig op elkaar zodat er geen lucht tussen zit. Zorg dat je geen eidooiers breekt. Snijd het deeg tussen de pureebergjes door tot vierkantjes of rondjes.

Smelt intussen voor de saus de boter in een koekenpan op laag vuur en schaaf er desgewenst een halve truffel boven.

Laat de ravioli in porties in het water glijden en kook ze ca. 10 seconden; als je het langer doet, wordt de dooier te gaar. Neem ze met een schuimspaan uit het water en leg ze in de pan met truffelboter. Meng ze voorzichtig zodat de ravioli met botersaus zijn bedekt en verdeel ze over vier borden. Strooi de peterselie erover met de rest van de geschaafde truffel en serveer.

Basispastadeeg

Zeef 500 g meel van harde tarwe (bij voorkeur Italiaans '00'-pastameel) met een mespunt fijn tafelzout boven een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Doe 2 grote eieren, 8 eidooiers en 1 eetlepel olijfolie in het kuiltje. Roer met een vork de eieren, dooiers en olie los door elkaar en begin er langzaam het meel door te mengen. Blijf mengen tot het te dik voor de vork is geworden.

Leg het mengsel dan op een met bloem bestoven aanrecht en kneed het met de hand tot deeg. Blijf kneden tot het deeg glad is en niet meer aan het aanrecht plakt; als het te vochtig is, voeg je wat meer meel toe. Dek het deeg af met een vochtige theedoek of plasticfolie en laat het voor gebruik ten minste 30 minuten rusten.

Verdeel het in 6 porties en rol elke portie uit in een pastamachine op de hoogste stand. Snijd het in de gewenste vorm.