Spaghetti met pittige bloemkoolragout en citroen-broodkruim

Ingrediënten

• 1 bloemkool
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie, plus 60 ml
• 105 g panko
• 1 theelepel fijn geraspte citroenschil
• 1 grote rode ui, of 2 grote sjalotten, in heel dunne ringen
• 6 teentjes knoflook, in dunne plakjes

• 8 ansjovis in olie, uitgelekt
• 1 theelepel chilivlokken, of 1 rode peper, in dunne ringetjes
• 120 g tomatenpuree
• 450 g spaghetti, bucatini of rigatoni
• 2 eetlepels ongezouten boter
• 15 g fijngehakte peterselie

Bereiden

Breng een grote pan met water aan de kook en voeg daarna een handvol grof zeezout toe (ongeveer 55 g).

Breek de roosjes van de bloemkool los en hak de stelen grof. Hak de bloemkool in porties in de keukenmachine tot korrels ter grootte van linzen (het is niet erg als sommige wat groter en andere wat kleiner zijn); doe de fijngehakte bloemkool in een kom. (Als je geen keukenmachine hebt, kun je de bloemkool met een mes fijnhakken. Het wordt er niet minder lekker om.)

Schenk ondertussen 3 eetlepels olijfolie in een tweede grote pan en zet die op middelhoog vuur. Voeg het kruim toe en bak het 3 tot 5 minuten al roerend tot het krokant en goudbruin is. Roer de citroenrasp erdoor en voeg royaal zout en versgemalen peper toe. Schep het kruim in een kommetje en zet dat aan de kant.

Veeg de pan schoon, schenk de resterende olijfolie erin en zet de pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en de knoflook toe en bestrooi met wat zout. Fruit de ui en de knoflook al roerend 12 tot 15 minuten tot ze superzacht en licht gekaramelliseerd zijn.

Voeg de ansjovis toe en strooi de chilivlokken erbij. Verwarm het geheel 2 minuten tot de ansjovis volledig gesmolten is. Schep de tomatenpuree erbij en breng op smaak met zout. Verwarm de saus al roerend 2 tot 3 minuten tot hij dik en dieprood is. Voeg de bloemkool toe en verwarm die 6 tot 9 minuten al roerend tot de saus dik is en aan de bodem van de pan begint te kleven. Breng op smaak met zout en houd hem warm op laag vuur.

Laat de pasta in het kokende water zakken en kook hem net niet al dente, dus ongeveer 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven (de pasta gaart in de saus verder). Schep vlak voor de pasta klaar is 480 ml pastawater uit de pan. Doe de pasta met een schuimspaan of tang over in de saus en voeg meteen de boter en 240 ml pastawater toe. Laat 3 minuten zachtjes pruttelen en schep de pasta af en toe om tot de saus dikker is en aan de pasta blijft hangen. Als je de saus te dik vindt, voeg je meer pastawater toe, 1 eetlepel per keer.

Doe het vuur uit, voeg de peterselie toe en schep het geheel heel snel en kort om. Verdeel de pasta over kommen of borden en strooi er tot slot het broodkruim over.

Extra benodigd

Keukenmachine

Opmerking

Ik heb inmiddels 4 of 5 variaties op bolognesesaus ontwikkeld en mijn recept voor de klassieke bolognese ligt me nog altijd zeer na aan het hart (je vindt het op bonappetit.com). Maar dit recept met bloemkool is misschien wel mijn allerbeste. Door de bloemkool in de keukenmachine in kleine korrels te hakken behoudt hij zijn vorm, maar tegelijkertijd krijgt hij door het bakken een bijna fluweelachtige textuur, die doet denken aan langzaam gegaard gehakt. Ik heb zelf het liefst dichtere pasta's bij deze saus, waarin alleen maar lekkers zit: ansjovis, uien, knoflook en een gezonde hoeveelheid olijfolie. Door de tomatenpuree smaakt de saus alsof hij de hele dag heeft opgestaan.