Tagliatelle alla Bolognese

Ingrediënten

• 300 g rundergehakt
• 1 eetlepel olijfolie
• 100 g pancetta, in reepjes
• 2 uien, gesnipperd
• 1 winterwortel, in kleine blokjes
• 3 stengels bleekselderij, kleingesneden
• flinke handvol peterselieblaadjes, fijngehakt

• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 blik gepelde Italiaanse tomaten (400 g)
• 250 ml groentebouillon
• 200 ml droge witte wijn
• 1 laurierblad
• snufje suiker
• 400 g tagliatelle

Bereiden

Bak het gehakt rul in de hete olie. Voeg de pancetta en de uien toe en bak al omscheppend bruin. Voeg de blokjes wortel en de stukjes bleekselderij toe en bak enkele minuten mee.

Roer de peterselie, de tomatenpuree, de gepelde tomaten, de groentebouillon, de witte wijn, het laurierblad, zout en peper en een snufje suiker erdoor en breng aan de kook. Temper het vuur en laat de bolognesesaus ca. 30 minuten zachtjes sudderen.

Kook tegen het einde van de suddertijd de tagliatelle al dente in een grote pan gezouten kokend water. Giet de tagliatelle af en meng direct door de saus. Verdeel de tagliatelle over vier borden en serveer meteen.

Opmerking

Spaghetti Bolognese bestellen in Bologna is vragen om moeilijkheden. In het gunstigste geval zal de ober je - met nauwelijks onderdrukte verontwaardiging - uitleggen dat het gewoon niet hóórt. Italianen dénken er niet aan om de dikke ragù te combineren met dunne slierten, waar hij vanaf glijdt zodra je hem om je vork probeert te draaien. Tagliatelle is veel geschikter om bolognesesaus vast te houden. Dat wij er toch vooral spaghetti bij eten, komt vooral doordat het vroeger een makkelijk verkrijgbare pastavorm was, en het rijke gehakt-groentemengsel de populairste saus. In bijna alle Italiaanse streken maken ze trouwens dit soort sauzen, die meestal simpelweg ragù heten. De versie uit Bologna is verreweg de beroemdste.